Combry jagnięce z sałatką z karczochów

Przygotowanie

Otrzymałam zaproszenie do Akademii Smaku Siemens. Z małymi przeszkodami udało mi się dotrzeć na warsztaty kulinarne pt. Wino w kuchni. Lampka z koneserem.

Wspólne przygotowywanie potraw z blogerami oraz szefem kuchni restauracji Sowa i Przyjaciele Konradem Birkiem było nie lada wyzwaniem. Spotkanie odbyło się w Centrum Domowych Inspiracji przy Alejach Jerozolimskich 183, gdzie znaleźć można pomysły na aranżacje kuchni oraz poznać i samemu wypróbować działanie sprzętów marki Bosch i Siemens. Muszę powiedzieć, że jestem pod dużym wrażeniem samego Centrum urządzonego w niezwykle nowoczesnym i funkcjonalnym stylu. Całość tworzy nowatorskie centrum dowodzenia na miarę XXI wieku i najfajniejsze jest to, że jeśli komuś przypadnie to do gustu, może przenieść je do własnego domu. Przygotowaliśmy pięć potraw, które następnie degustowaliśmy w połączeniu z różnymi winami. Momentami było to zaskakujące doświadczenie, które pokazało nam, że nie zawsze „standardowe” zasady łączenia wina z potrawą sprawdzają się.

Zaskoczyło nas podane albariño, które w połączeniu z ośmiornicą i sałatką z owoców południowych i małży zupełnie się nie sprawdziło. Czoła temu daniu stawił natomiast pinot noir z Południowego Tyrolu. Wino to niektórym zasmakowało w połączeniu z combrami jagnięcymi podanymi z sałatką z karczochów oraz wspaniałym serem Le Rustique, choć jak dla mnie zdecydowanie lepsze wydało się być w parze z młodym bordeaux. Tu sprawdziła się zasada mówiąca, że im bardziej taniczne wino, tym cięższa i bardziej tłusta winna być potrawa. W rezultacie otrzymaliśmy danie genialne, a ja przyłożyłam rękę do jego powstania. Mniam...

Do pieczonego łososia z pikantną nutą doskonale sprawdziło się różowe wino, którego nazwy nie zapisałam, natomiast białe ze szczepu aspirino, choć samo było niczego sobie, w tym połączeniu poległo. Stało się zupełnie płaskie, bez wyrazu.

Półwytrawny riesling z regionu Rheingau jak dla mnie nie sprawdził się w połączeniu z piersią kaczki podaną z karmelizowanymi gruszkami ze śliwowicą. Danie przepyszne, choć wyszło mało pikantne i stąd połączenie z winem sprawiło, że wino wypadło zbyt słabo (powinno być słodsze).

Łączenie win z potrawami sztuką łatwą nie jest. Nauka takiego „matchowania” możliwa jest jedynie przez zdobywanie coraz to większego doświadczenia. Warto robić notatki, aby zebrać dobre i złe doświadczenia i wracać do nich, gdy braknie nam pewności przy doborze odpowiednich win do potraw. W końcu człowiek całe życie się uczy i choć nie zawsze połączenie wypadnie idealnie, na przyszłość zostanie nam wiedza, co skorygować – wino, czy smak potrawy.

Warsztaty, w których wzięłam udział, były doskonałym sposobem na pogłębienie wiedzy o winie i kuchni u boku wspaniałego szefa kuchni gotowego, by w każdej chwili służyć radą i dzielić się swym doświadczeniem. Konrad Birk pomógł nam stworzyć wspaniały zestaw dań na wykwintne przyjęcie lub wystawną kolację.

Umyte i oczyszczone combry zamarynować we wszystkich składnikach marynaty i odstawić do lodówki na 3 godziny.

Sos vinaigrette: musztardę, estragon i ocet estragonowy połączyć i dokładnie zmiksować. Doprawić do smaku solą, pieprzem i cukrem. Następnie, ubijając powoli, wlewać oliwę. Gdy sos zacznie gęstnieć, wlać bulion i dodać drobno posiekaną szalotkę.

Umytą sałatę wymieszać z suszonymi pomidorami, marynowanymi karczochami, orzeszkami pinii i pokrojonymi w cząstki pomidorami cherry. Przed podaniem połączyć z sosem vinaigrette.

Mięso wyjąć z marynaty, obsmażyć na patelni, a następnie piec 15–20 minut w temperaturze 180°C.

Soczyste mięso wyjąć z piekarnika, pokroić na porcje wzdłuż kości i podawać z przygotowaną wcześniej sałatką oraz ciepłym serem Le Rustique.