Pierś z gęsi marynowana w trawie żubrowej

Przygotowanie

W kolejnej odsłonie „Kuchni Mistrzów” królować będzie gęś. Gęś szczególna, bo przygotowana przez szefa kuchni Restauracji Gąska. Zdecydowanie przyciągającym składnikiem tej potrawy jest trawa żubrowa, która z reguły wykorzystywana jest do aromatyzowania alkoholi. Z gęsią jednak tworzy niezwykły duet, intensyfikując smak mięsa. W połączeniu z karmelizowanymi jabłkami z suszoną żurawiną i słodyczą miodu rozpływa się w ustach.
Michał Olejniczak nie zapomniał oczywiście o winie! Taka gęś wymaga w końcu odpowiedniej oprawy. Wybór padł na Palacio del Conde Gran Reserva, które wspaniale dopełnia potrawę aromatami owoców leśnych.

Mięso myjemy, oczyszczamy z błon, skórę nacinamy w kratkę (nie naruszając przy tym mięsa), nacieramy solą, pieprzem, majerankiem i trawą żubrową i odstawiamy do lodówki na 12 godzin. Godzinę przed przyrządzaniem wyciągamy z lodówki, aby mięso nabrało temperatury pokojowej.
Rozgrzewamy piekarnik do 150°C. Na zimną patelnię kładziemy mięso skórą do dołu, wytapiamy tłuszcz aż do zrumienienia skóry (około 8 min). Następnie krótko obsmażamy z drugiej strony, przekładamy do naczynia żaroodpornego i wsadzamy do piekarnika na ok. 12–14 minut, zalewając mięso wytopionym tłuszczem. Nie myjemy patelni.
W międzyczasie z umytych jabłek wydrążamy gniazda nasienne i kroimy owoce w ćwiartki (nie obieramy ze skórki), wrzucamy na patelnię, na której była obsmażana gęś, dorzucamy żurawinę, kilka gałązek rozmarynu, całość skrapiamy łyżką miodu i delikatnie doprawiamy cynamonem. Karmelizujemy około 3 minuty na dużym ogniu.
Po wyciągnięciu piersi z piekarnika dajemy mięsu „odpocząć” około 1 minuty (w tym czasie wyrówna się temperatura mięsa), przekrawamy na dwa kawałki wzdłuż lub kroimy w plastry grubości ok. 1 cm (mięso w środku powinno być różowe).
Wykładamy na talerz ciepłe, skarmelizowane jabłka z żurawiną, układamy na nich kawałki piersi i przyozdabiamy gałązką świeżego rozmarynu.