Perliczka w pomarańczach

Przygotowanie

Święta Wielkiej Nocy to wyjątkowy czas, który łączy ze sobą tradycje, obrzędy religijne i przyrodę. Jednym z najważniejszych symboli Wielkanocy są jajka jako symbol rodzącego się życia. Są też pierwszą potrawą, którą spożywamy na śniadanie w Niedzielę Wielkanocną składając sobie życzenia i dzieląc się święconką. Wielkanoc, podobnie jak Boże Narodzenie, ma swoje specjały.

Tradycyjne świąteczne potrawy to żur, biała kiełbasa, szynka wędzona, chrzan, babka, mazurek, pascha i pieczone mięso. Według tradycji ważny jest również wygląd stołu. Króluje biel obrusa i zieleń bukszpanu. Święta to okazja do spotkań w gronie rodziny, przyjaciół, radości z wspólnie spędzanego czasu, biesiadowania, ale także celebracja przemian w przyrodzie – budzenie się do życia po zimowej stagnacji.

Wracając do naszej tytułowej bohaterki, perliczka w staropolskiej kuchni była bardzo lubiana i często przyrządzana na specjalne okazje. Uważano ją za symbol potraw bardzo wykwintnych, a równocześnie zdrowych. Dzisiaj trochę zapomniana, ale najwyższy czas powrócić do dobrych zwyczajów, zwłaszcza dzięki jej dostępności w sklepach. Perliczka to szlachetny gatunek drobiu, ma delikatne i zdrowe mięso, a w smaku przypomina nieco bażanta. Zawiera najmniej tłuszczy wśród wszystkich gatunków drobiu i ma zdecydowanie więcej białka niż popularny kurczak. Można ją przygotować na wiele sposobów, podać na ciepło lub na zimno, piec, nadziewać, zrobić pasztet, przyrządzić galaretę.

Perliczkę polecam piec na płasko, z wyglądu przypomina wówczas żabę lub jak kto woli, motyla. W ten sposób możemy przygotować również kurczaka czy kaczkę. Tuszkę kładziemy na desce piersiami do dołu. Używając nożyczek do drobiu lub ostrego noża rozcinamy tuż przy kręgosłupie – od kupra po szyję. Następnie przecinamy kostki mostka pod piersiami. W ten sposób pozbawiamy tuszkę kręgosłupa, który wraz z szyją wykorzystać można do przygotowania bulionu. Przekręcamy mięso na desce układając piersiami do góry i naciskamy na środek piersi tuszki, aż poczujemy lekkie chrupnięcie. Tak przygotowane mięso możemy już marynować, a później piec.

Dzisiaj proponuję w słodko-winnym pomarańczowym sosie.

Przygotowaną wg wcześniej podanego sposobu tuszkę perliczki myjemy, osuszamy i nacieramy solą morską, pieprzem, następnie dodajemy igiełki z jednej gałązki świeżego rozmarynu, skórkę otartą z jednej pomarańczy oraz soku świeżo wyciśniętego z 2 pomarańczy.

Odstawiamy do marynowania do lodówki na minimum 3 godziny.

Na patelni, na 2 łyżkach oliwy podsmażamy cebulę pokrojoną w ósemki, przekładamy do naczynia żaroodpornego, w którym będziemy piec perliczkę. Na pozostałej oliwie z dodatkiem masła smażymy z obydwu stron mięso na złoty kolor i przekładamy do naczynia. Na patelnię wlewamy białe wino, chwilkę mieszamy, następnie dodajemy marynatę z mięsa, świeżo wyciśnięty sok z jednej pomarańczy, łyżkę soku z cytryny, łyżkę miodu, doprawiamy solą i pieprzem do smaku.

Powstałym sosem polewamy perliczkę, obkładamy plastrami pomarańczy, obsypujemy igiełkami rozmarynu i pieczemy pod przykryciem około godziny w piekarniku nagrzanym do 160 st. C. Po tym czasie zdejmujemy pokrywę naczynia i pieczemy kolejną godzinę polewając kilkukrotnie mięso powstałym sosem. Dzięki temu zabiegowi skórka mięsa będzie chrupiąca i aromatyczna.

Pod koniec pieczenia odlewamy sos do rondelka, dodajemy łyżkę masła, świeżo starty imbir i zagęszczamy mąką i na małym ogniu chwilkę gotujemy. W razie potrzeby doprawiamy sokiem z cytryny lub pomarańczy, solą i pieprzem.

Perliczkę podajemy z puree z ziemniaków, sałatką oraz sosem, który generalnie jest głównym elementem całej potrawy. Słodko-winny, podkręcony lekką pikantnością imbiru jest koniecznym dodatkiem do mięsa, nadając mu wyjątkowego smaku i charakteru.