Kotleciki jagnięce z purée z dyni, pęczakiem i sosem jagodowym
Tę propozycję przygotował dla nas Andrzej Mularczyk, szef kuchni Restauracji Batory w Krakowie. W jego propozycji smak aromatycznych kotlecików jagnięcych wzbogaca Salvano Nebbiolo.
Składniki
Przygotowanie
Kotleciki jagnięce: Kotlet jagnięcy myjemy, suszymy, oczyszczamy. Marynujemy, nacierając go pieprzem młotkowanym, roztartym czosnkiem i drobno krojonymi ziołami. Zostawiamy na 2 godziny w temperaturze 2–4°C. Porcjujemy (po 210 g), doprawiamy solą morską, smażymy na klarowanym maśle przez około 12 minut. Po tym czasie zdejmujemy mięso z patelni i zostawiamy na 3–5 minut, aby „odpoczęło”, następnie kroimy na cztery porcje. Pęczak: W osolonej wodzie z listkami świeżego tymianku gotujemy wcześniej wypłukany pod bieżącą wodą pęczak. Purée z dyni: Dynię obieramy ze skóry i oczyszczamy z pestek. Kroimy na mniejsze kawałki i gotujemy w osolonym mleku z papryczką chili. Blenderem miksujemy z masłem na purée, przecieramy przez gęste sito, żeby było gładkie. Sos jagodowy: Do rondla wlewamy wino i redukujemy do połowy objętości. Na patelni podgrzewamy miód do temperatury 70°C i wrzucamy do niego umyte jagody, gotujemy przez 4 minuty, po czym dodajemy do zredukowanego wina. Dodajemy demi glace oraz bulion, redukujemy całość o 50%. Blendujemy na gładko, następnie przecieramy przez drobne sito. Nadal gotując, dodajemy małe kosteczki mocno schłodzonego masła do uzyskania jednolitej struktury sosu. Podanie: Na ciepły talerz wykładamy pęczak oraz pokrojone kotleciki jagnięce, purée z dyni nakładamy ozdobnie za pomocą dyspenzera. Polewamy gorącym sosem każdy kawałek mięsa, nie zalewając całej objętości kotlecików.
Przygotowanie jagnięciny w zaciszu domowej kuchni to często wyzwanie nawet dla wprawnych entuzjastów czerwonych mięs. Na szczęście możemy jednak sięgnąć po „Kuchnię Mistrzów”, gdzie znajdziemy porady od najlepszych szefów kuchni w Polsce. W tegorocznej edycji nie zbrakło inspiracji na przygotowanie combra, biodrówki czy kotlecików jagnięcych. Te ostatnie przygotował dla nas Andrzej Mularczyk, szef kuchni Restauracji Batory w Krakowie. W jego propozycji smak aromatycznych kotlecików jagnięcych uzupełni kasza pęczak, purée z dyni wzbogacone ostrością papryczki chili, a całość podkreśli sos jagodowy na bazie piemonckiego wina od Salvano Nebbiolo.
Składniki
- 1 kg kotletów jagnięcych z kością
- 30 g klarowanego masła
- 1 gałązka świeżego rozmarynu
- 2 gałązki świeżego tymianku
- 1 duży ząbek czosnku
- 100 ml czerwonego wina
- 200 g świeżej dyni
- 500 ml mleka 3,2%
- 60 g pęczaku
- 50 g sosu demi glace
- 50 g bulionu drobiowo-jagnięcego
- 50 g jagód
- 20 g miodu lipowego
- 20 g masła
- 30 g świeżego szpinaku
- 5 g papryki chili
- pieprz młotkowany
- sól morska
Kotleciki jagnięce: Kotlet jagnięcy myjemy, suszymy, oczyszczamy. Marynujemy, nacierając go pieprzem młotkowanym, roztartym czosnkiem i drobno krojonymi ziołami. Zostawiamy na 2 godziny w temperaturze 2–4°C. Porcjujemy (po 210 g), doprawiamy solą morską, smażymy na klarowanym maśle przez około 12 minut. Po tym czasie zdejmujemy mięso z patelni i zostawiamy na 3–5 minut, aby „odpoczęło”, następnie kroimy na cztery porcje. Pęczak: W osolonej wodzie z listkami świeżego tymianku gotujemy wcześniej wypłukany pod bieżącą wodą pęczak. Purée z dyni: Dynię obieramy ze skóry i oczyszczamy z pestek. Kroimy na mniejsze kawałki i gotujemy w osolonym mleku z papryczką chili. Blenderem miksujemy z masłem na purée, przecieramy przez gęste sito, żeby było gładkie. Sos jagodowy: Do rondla wlewamy wino i redukujemy do połowy objętości. Na patelni podgrzewamy miód do temperatury 70°C i wrzucamy do niego umyte jagody, gotujemy przez 4 minuty, po czym dodajemy do zredukowanego wina. Dodajemy demi glace oraz bulion, redukujemy całość o 50%. Blendujemy na gładko, następnie przecieramy przez drobne sito. Nadal gotując, dodajemy małe kosteczki mocno schłodzonego masła do uzyskania jednolitej struktury sosu. Podanie: Na ciepły talerz wykładamy pęczak oraz pokrojone kotleciki jagnięce, purée z dyni nakładamy ozdobnie za pomocą dyspenzera. Polewamy gorącym sosem każdy kawałek mięsa, nie zalewając całej objętości kotlecików.
Top przepisy
- Sałatka brokułowaSałatka na bazie różyczek brokułu idealnie sprawdza się w upalne dni. Jest sycąca, smaczna, a jej przygotowanie zajmuje zaledwie kilkanaście minut.
- Szaszłyki z kurczakiem i fetą Szaszłyki z kurczakiem i fetą to dobry pomysł nie tylko na majówkę, lub letnie grillowanie. Można przygotować je nawet w środku zimy.
- Ciasteczka z parmezanemSzukasz kulinarnych pomysłów na karnawałowe party? Parmezanowe ciasteczka w towarzystwie win Bacaro Syrah lub Castra Rubra doskonale sprawdzą się na twoim stole!
Nasze ulubione
- Grillowana karkówka z chutneyem pomarańczowymPora rozpocząć sezon grillowy. Przed nami długi weekend majowy i relaks wśród zieleni i pobudzającego kubki smakowe aromatu palonego drewna.
- Roladki z grillowanej cukinii z bryndzą i miętąBryndza ma ostry charakter – żadne tam maślane nuty czy inne śmietankowe "krema". Jego nazwa, jak zresztą większość używanych w polskich górach terminów związanych z hodowlą owiec, pochodzi w języka karpackich górali – Wołochów.
- Sernik z konfiturą wiśniowąPo raz pierwszy przygotowywałam sernik z ricotty i mascarpone i muszę przyznać, że ma niebiańsko lekką konsystencję, a aromat skórki cytrynowej dodaje mu wyrazistego, rześkiego posmaku.
Polecane wina
Salvano NebbioloPiemont, Włochy
Sprawdź
Jasny rubinowy kolor. Czysty i subtelnie elegancki bukiet kwiatowych zapachów: róż i maciejki. Intensywne na podniebieniu, o przyjemnym waniliowym posmaku.
