Dorsz w popiele

z purée grzybowym i olejem z trybuli
Dorsz w popiele
Składniki
Przygotowanie

W naszej najnowszej książce „Kuchnia Mistrzów” zebraliśmy receptury na dania tworzone przez szefów kuchni, którzy podjęli się wyzwania doboru dań do wybranych przez nas win. Efekty są doskonałe. Zebraliśmy przepisy wymagające nieco większego zaangażowania niż zwykle, ale warto zdobyć się na ten wysiłek – z uwagą przeczytać przepisy i spróbować swoich sił z „Kuchnią Mistrzów”. Gwarantujemy, że będzie smakowicie.
Możemy też przy okazji zdradzić, że ze względu na duży sukces ostatniej edycji ruszają już prace nad trzecią. Na książkę trzeba będzie jeszcze trochę poczekać, jednak mam nadzieje, że kolejna edycja również zdobędzie wasze zainteresowanie i przede wszystkim kulinarne zaufanie.
Dziś polecam Wam przepis na dorsza stworzony przez Karola Sankowskiego z Restauracji Przystań i Marina we Wrocławiu.

Składniki
  • 400 g dorsza
  • 100 g soli
  • 50 g cukru muscavado
  • siano
  • 300 g mieszanych grzybów (pieczarki, kurki, podgrzybki, shimay)
  • 250 g trybuli
  • dzikie zioła (krwawnik, nasturcja, musztardowiec)
  • 500 g cebuli
  • 200 ml bulionu z kurczaka
  • 50 ml bulionu z kurczaka
  • 50 ml białego wina
  • 100 g masła
Dorsza zasypujemy mieszanką soli i cukru i zostawiamy na 30 minut w ciepłym miejscu. Opłukujemy pod zimną wodą i osuszamy. Siano spalamy na popiół i obtaczamy w nim dorsza.

Purée grzybowe:
200 g cebuli szklimy na maśle. Grzyby oczyszczamy, dodajemy do cebuli (odkładamy po kilka), smażymy do miękkości i blendujemy na gładkie purée z dodatkiem soli i pieprzu.

Smażone grzyby:
Pozostawione w całości grzyby smażymy na rozgrzanym oleju do złotego koloru, doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy masło.

Sos z kurczaka:
300 g cebuli smażymy do karmelowego koloru, podlewamy winem, po czym redukujemy. Dodajemy bulion z kurczaka i gotujemy przez 20 minut. Cedzimy. Do ciepłego sosu dodajemy porcjami zimne masło do uzyskania kremowej konsystencji.

Olej z trybuli:
100 g umytej i osuszonej trybuli blendujemy z 250 ml oleju. Całość zostawiamy na 1 godzinę. Przecedzamy.
Dorsza pieczemy w piecu w 160° przez 15 minut, podajemy na purée grzybowym ze smażonymi grzybami i sosem, dekorujemy dzikimi ziołami i skrapiamy olejem z trybuli.
Top przepisy
  • Sernik czekoladowy z wiśniami z nalewkiCzasem mam ochotę zjeść coś pysznego, domowego i słodkiego. Sięgam wtedy do zbioru przepisów, przeglądam książki kucharskie i wybieram deser najczęściej taki, którego nigdy wcześniej nie przyrządzałam.
  • Wegetariański pasztet z białej fasoli z gruszkąIdą święta, a wraz z nimi pieczenie świątecznych pasztetów! A gdyby tak w tym roku pokusić się o wersję wegetariańską? W dodatku nietypową – bo z pieczoną gruszką.
  • Pieczony sum nie tylko na święta!Chcesz zaskoczyć w tym roku gości, podając na stole coś wyjątkowego, innego niż zwykle? Z pomocą przychodzi pieczony sum, którego smak jeszcze bardziej uwydatni różowe wytrawne wino.
Nasze ulubione
  • Przepiórka w sosie portoJeśli do tej pory ktoś nie przekonał się do wspaniałych aromatów i balsamicznej konsystencji portweinu, zachęcam do przygody kulinarnej, która – mam nadzieję – pomoże pozbyć się przesądów.
  • Karp smażony w czerwonym winiePośród wszystkich przepisów na karpia dzisiaj proponujemy coś nowego, mniej tradycyjnego. Moim zdaniem to danie, dzięki któremu karp nabiera szlachetności.
  • Szczupak faszerowany – przystawka doskonałaDziś prezentujemy kolejną propozycję świątecznej przystawki, wspaniałej i delikatnej, która zachwyci również tych, którzy nie są zwolennikami ryb.
Karol Sankowski
Autor przepisu: Karol Sankowski

Szef kuchni w restauracjach Przystań i Marina we Wrocławiu. Już pracując tu, odbył staż w prestiżowym Instytucie Paula Bocuse’a w Lyonie, wcześniej współpracował z topowymi restauratorami w całej Polsce. W gotowaniu jest zakochany. O swojej pracy mówi: „mój drugi dom”, a kiedy przekracza próg kuchni, oczy mu się śmieją. Rybę serwuje z sosem béarnaise, który za pomocą ciekłego azotu o temperaturze minus 197 stopni Celsjusza zamienia w zimne, skrzące płatki śniegu. W 2018 został Szefem Roku Polski Zachodniej według Przewodnika Gault & Millau.

 

Restauracje Przystań i Marina we Wrocławiu ul. Księcia Witolda 2

Reklama
Zamów dania i wino i bierz udział w Nocy Wina w Twoim domu
Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Zamknij
pixelpixelpixelpixelpixelpixelpixelpixel