Dorsz w popiele

z purée grzybowym i olejem z trybuli
Dorsz w popiele
Składniki
Przygotowanie

W naszej najnowszej książce „Kuchnia Mistrzów” zebraliśmy receptury na dania tworzone przez szefów kuchni, którzy podjęli się wyzwania doboru dań do wybranych przez nas win. Efekty są doskonałe. Zebraliśmy przepisy wymagające nieco większego zaangażowania niż zwykle, ale warto zdobyć się na ten wysiłek – z uwagą przeczytać przepisy i spróbować swoich sił z „Kuchnią Mistrzów”. Gwarantujemy, że będzie smakowicie.
Możemy też przy okazji zdradzić, że ze względu na duży sukces ostatniej edycji ruszają już prace nad trzecią. Na książkę trzeba będzie jeszcze trochę poczekać, jednak mam nadzieje, że kolejna edycja również zdobędzie wasze zainteresowanie i przede wszystkim kulinarne zaufanie.
Dziś polecam Wam przepis na dorsza stworzony przez Karola Sankowskiego z Restauracji Przystań i Marina we Wrocławiu.

Składniki
  • 400 g dorsza
  • 100 g soli
  • 50 g cukru muscavado
  • siano
  • 300 g mieszanych grzybów (pieczarki, kurki, podgrzybki, shimay)
  • 250 g trybuli
  • dzikie zioła (krwawnik, nasturcja, musztardowiec)
  • 500 g cebuli
  • 200 ml bulionu z kurczaka
  • 50 ml bulionu z kurczaka
  • 50 ml białego wina
  • 100 g masła
Dorsza zasypujemy mieszanką soli i cukru i zostawiamy na 30 minut w ciepłym miejscu. Opłukujemy pod zimną wodą i osuszamy. Siano spalamy na popiół i obtaczamy w nim dorsza.

Purée grzybowe:
200 g cebuli szklimy na maśle. Grzyby oczyszczamy, dodajemy do cebuli (odkładamy po kilka), smażymy do miękkości i blendujemy na gładkie purée z dodatkiem soli i pieprzu.

Smażone grzyby:
Pozostawione w całości grzyby smażymy na rozgrzanym oleju do złotego koloru, doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy masło.

Sos z kurczaka:
300 g cebuli smażymy do karmelowego koloru, podlewamy winem, po czym redukujemy. Dodajemy bulion z kurczaka i gotujemy przez 20 minut. Cedzimy. Do ciepłego sosu dodajemy porcjami zimne masło do uzyskania kremowej konsystencji.

Olej z trybuli:
100 g umytej i osuszonej trybuli blendujemy z 250 ml oleju. Całość zostawiamy na 1 godzinę. Przecedzamy.
Dorsza pieczemy w piecu w 160° przez 15 minut, podajemy na purée grzybowym ze smażonymi grzybami i sosem, dekorujemy dzikimi ziołami i skrapiamy olejem z trybuli.
Top przepisy
  • Ryba pieczona w soli z sosem umamiJeśli myślimy o podaniu wina do ryby, pierwszy nasuwający się pomysł to pyszne, aromatyczne chardonnay. Ale co jeśli typowe połączenia już nam się znudziły i chcemy spróbować czegoś nowego, może czasem bardziej kontrowersyjnego, ale może i lepszego?
  • Zupa krem z zielonych szparagówMaj nieodłącznie kojarzy mi się ze smakiem szparagów. To jedno z tych warzyw, na które czekam z niecierpliwością przez cały rok i które znikają z naszych straganów tak szybko, że nie zawsze zdążę się nimi w pełni nacieszyć.
  • Dorsz na czerwonoBacalhau, czyli dorsz, to narodowe dobro Portugalii – tę rybę przyrządza się tu podobno na 365 sposobów. Tradycyjne jednogarnkowe przepisy portugalskie łączą dorsza z ziemniakami i jajkiem. My proponujemy podać go w wersji nieco ostrzejszej!
Nasze ulubione
  • Francuska zupa cebulowaAromatyczna, gęsta i przede wszystkim pożywna zupa cebulowa z dodatkiem białego wina to wspaniały pomysł na jesienne popołudnie. Dajmy się ponieść smakom prosto z Francji!
  • Sezon na szparagiNadszedł czas, gdy na targach dostrzegamy sezonowe warzywa i owoce. Szparagi niestety znikają tak nagle, jak się pojawiają, dlatego trzeba się śpieszyć. Proponujemy przygotować je w towarzystwie cytrusów i francuskiego rieslinga.
  • Sałatka śledziowa, czyli Wielkanocne inspiracjeJej podstawowym składnikiem są płaty śledziowe, a ostrego posmaku dodaje jej czosnek. W redakcji w odpowiedzi na pytanie: „jakie wino do niej zaproponować”? zapadła głucha cisza. Trudno się dziwić; śledź i wino to nie jest łatwe połączenie.
Karol Sankowski
Autor przepisu: Karol Sankowski

Szef kuchni w restauracjach Przystań i Marina we Wrocławiu. Już pracując tu, odbył staż w prestiżowym Instytucie Paula Bocuse’a w Lyonie, wcześniej współpracował z topowymi restauratorami w całej Polsce. W gotowaniu jest zakochany. O swojej pracy mówi: „mój drugi dom”, a kiedy przekracza próg kuchni, oczy mu się śmieją. Rybę serwuje z sosem béarnaise, który za pomocą ciekłego azotu o temperaturze minus 197 stopni Celsjusza zamienia w zimne, skrzące płatki śniegu. W 2018 został Szefem Roku Polski Zachodniej według Przewodnika Gault & Millau.

 

Restauracje Przystań i Marina we Wrocławiu ul. Księcia Witolda 2

Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Zamknij
pixelpixelpixelpixelpixelpixelpixelpixel