Wołowina po burgundzku

Przygotowanie

Boeuf Bourguignon to klasyczne danie kuchni francuskiej. Delikatne, pachnące ziołami mięso w aksamitnym winnym sosie, podane ze świeżą bagietką wraz z kieliszkiem czerwonego burgunda przyjemnie podkręci smak, wyostrzy zmysły i nasyci. Wołowina po burgundzku idealnie pasuje jako gorące danie podane podczas przyjęcia lub na obiad, bowiem w czasie zimowej aury najlepiej sprawdzają się potrawy jednogarnkowe, gęste i zawiesiste zupy czy warzywne i mięsne gulasze z dodatkiem aromatycznych przypraw. Wybór rozgrzewających potraw jest spory, a wszystko zależy od naszej fantazji oraz jakimi dysponujemy składnikami, ile mamy czasu na przygotowanie i oczywiście w jakim stopniu wymagamy rozgrzania.

Patrząc na ilość składników może się wydawać, że to bardzo pracochłonne danie, ale w rzeczywistości jest odwrotnie. Nakładu pracy jest mało, ale na duszenie i pieczenie trzeba zarezerwować kilka godzin. Obiecuję jednak, że warto.
Zaczynamy od pokrojenia wszystkich składników. Tak przygotowane będą czekać na swoją kolej.
Rozgrzewamy mocno garnek (najlepiej żeliwny), dodajemy oliwę i przesmażamy najpierw cebulę, po czym ją wyjmujemy. Następnie przesmażamy partiami mięso, które ma się mocno przypiec, a nawet poprzyklejać do dna, i wyjmujemy je. Tę samą czynność powtarzamy z boczkiem i pieczarkami – podsmażamy i wyjmujemy.
Do garnka wlewamy ok. 100 ml wina i deglasujemy. Następnie wrzucamy przesmażone składniki: mięso, które wcześniej po smażeniu posypujemy mąką i mieszamy, następnie boczek, cebulę, pieczarki, dodajemy też marchewkę, por, czosnek, tymianek i liść laurowy. Wszystko zalewamy bulionem i pozostałą ilością wina. Dodajemy przecier pomidorowy, doprawiamy solą i pieprzem i doprowadzamy do wrzenia.
I teraz szkoły są dwie. Jedna mówi, żeby całość dusić 2–3 godziny na wolnym ogniu, a druga, żeby piec w piekarniku w temperaturze 160°C około 3 godzin. Osobiście proponuję połączyć obie te metody. Na początku godzinę trzymamy na wolnym ogniu, a w międzyczasie rozgrzewamy piekarnik, do którego na kolejne dwie godziny wstawiamy garnek. Na pół godziny przed końcem pieczenia ściągamy pokrywkę, dzięki czemu sos się pięknie zredukuje. Dodajemy masło dla uzyskania aksamitnej faktury sosu. Gotowe danie serwujemy ze świeżą bagietką.
Do potrawy polecam sięgnąć po wino z odmiany Pinot Noir, o którym mówi się, że to szczep arystokrata. Bardzo wymagający, nierzadko krnąbrny, ale w różnych odsłonach potrafi się pięknie pokazać. Grona pinotów mają bardzo cienką skórkę, a przez to mało barwników i garbników. Wyczuwalne są w nich subtelne aromaty czerwonych owoców oraz leśnego runa, tarniny, jeżyn. W ustach zawsze żywe, czyste owoce – maliny, truskawki, wiśnie, o świetnej kwasowości. Jest odmianą chłodnolubną, nie przepada za przymrozkami i słońcem, za to bardzo lubi beczkę i ma duży potencjał dojrzewania. Pomimo cienkiej skórki potrafi objawić się w pięknej rubinowej sukni. Najsłynniejsze Pinot Noir pochodzą z Francji z regionu Burgundii. Na północy powstają wina cięższe, na południu lżejsze.