Kaczka z jabłkami i czerwoną kapustą

Przygotowanie

Nasza propozycja na świąteczne danie główne to pieczona kaczka wraz z duszoną w winie czerwoną kapustą i jabłkami. Kaczka uchodzi za mięso trudne w przygotowaniu – szukaliśmy więc na nią prostego sposobu. Z pomocą przyszedł nam szef kuchni restauracji Dworu Sieraków Janusz Fic, sugerując 24-godzinną kąpiel solankową! Po takim SPA kaczkę jedynie pieczemy, podlewając kaczym tłuszczem i oczekujemy soczystego, kruchego mięsa na talerzu. Na specjalny komentarz zasługuje dobrane do kaczki wino od Alejandro Fernandeza, crianza z winnic Condado de Haza – wino wielkie, ciemne, bogate, prawdziwy przebój świątecznego stołu!

Kaczkę zalewamy solanką i odstawiamy do lodówki na 24 godziny. Po tym czasie wyjmujemy kaczkę, odsączamy i osuszamy ręcznikiem. Pieczemy

2–3 godziny pod przykryciem w brytfannie wysmarowanej masłem, w temperaturze 170ºC. Co pół godziny podlewamy mięso wytopionym tłuszczem. Pod koniec pieczenia zdejmujemy przykrywkę, aby przyrumienić wierzch kaczki. Po zakończeniu pieczenia pozostawiamy brytfannę w wyłączonym piekarniku na ok. 30 minut.

Kiedy kaczka się piecze, kroimy cebulę w piórka i szklimy przez 7–8 minut na oleju. Dodajemy umyte, obrane i pokrojone w cząstki winne jabłka. Po 5 minutach dodajemy poszatkowaną kapustę, pozostałe wino, ocet, goździki, miód, śliwki i wszystko dokładnie mieszamy. Dusimy pod przykryciem ok. 1 godziny. Przed podaniem możemy dodać konfitury porzeczkowej, która poprawi koloryt i nada połysk kapuście.

Następnie kroimy 4 jabłka na ćwiartki, usuwając gniazda nasienne, a potem podsmażamy je na złoty kolor na sklarowanym maśle. Gdy jabłka zaczynają się rumienić, posypujemy je otartym majerankiem i podlewamy 50 ml wina. Odparowujemy wino i odstawiamy jabłka w ciepłe miejsce.

Do kaczki sommelierzy tradycyjnie polecają wina z odmiany pinot noir – a przynajmniej tak się utarło. W południowej Francji do confit de canard podaje się merlota, tannata lub cabernety. A ja polecam tempranillo. I to nie tylko ze względu na, ale przede wszystkim z uwagi na dodatek w postaci czerwonej kapusty przyrządzonej na sposób francuski – na półsłodko z winem, przyprawami korzennymi oraz wędzonymi śliwkami. To właśnie te aromaty znajdziemy w dobrym, leżakowanym w beczce tempranillo.