Biodrówka jagnięca

Przygotowanie

Gratin ziemniaczane z jarmużem:
Jarmuż obieramy z twardych łodyg, myjemy, suszymy i drobno kroimy. Szalotkę kroimy w kostkę, podsmażamy. Pokrojony jarmuż dodajemy do wcześniej podsmażonej szalotki, solimy, smażymy, podlewamy bulionem i chwilę dusimy. Gdy jarmuż będzie miękki, przekładamy go do pojemnika i studzimy. W rondlu karmelizujemy cebulę, zalewamy ją śmietaną i redukujemy płyn o ⅔, cedzimy i studzimy. Obrane ziemniaki kroimy na mandolinie do warzyw w cienkie plastry, formę do gratin wykładamy papierem do pieczenia i układamy w niej warstwowo ziemniaki. Co drugą warstwę ziemniaków smarujemy zredukowaną śmietaną za pomącą pędzelka i solimy. Po 8 warstwach ziemniaka układamy na całej powierzchni wcześniej przygotowany jarmuż i powtarzamy czynność z ziemniakami. Gratin pieczemy w 135°C do miękkości przez 80 minut. Studzimy, aby wyporcjować.

Roladka z bakłażana:
Bakłażana przekrawamy na pół, jedną połowę obieramy, drugą nacinamy w kratkę, solimy, układamy na niej tymianek i czosnek, zawijamy w folię i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 160°C na ok. 50 minut. Szalotkę kroimy w kostkę i karmelizujemy w rondlu. Z upieczonego bakłażana z pomocą łyżki wyciągamy miąższ, drobno siekamy i przekładamy do podsmażonej szalotki i dusimy do momentu, aż odparuje płyn i całość się zagęści. Doprawiamy solą i pieprzem, i sokiem z cytryny. Studzimy. Obranego bakłażana kroimy w cienkie plastry za pomocą mandoliny i smażymy chwilę na rozgrzanej patelni z olejem. Studzimy. Plastry smażonego bakłażana układamy na folii spożywczej, następnie faszerujemy musem z bakłażana i zawijamy w rulon, chłodzimy i porcjujemy.

Biodrówka jagnięca:
Mięso czyścimy z błon. W 500 ml wody rozpuszczamy 50 g soli. Wyczyszczone mięso wkładamy do solanki na 15 minut. Wyciągamy i obsuszamy. Biodrówkę smażymy na rozgrzanej patelni po 2–3 minuty z każdej strony. Na koniec smażenia dodajemy masło, rozmaryn i czosnek i polewamy po mięsie spienionym masłem, aby nabrało smaku. Mięso wkładamy do nagrzanego do 160°C piekarnika na 5–8 minut. w zależności od preferowanego stopnia wysmażenia. Mięso odstawiamy, aby odpoczęło przed podaniem.