Zrazy a‘la Esterházy, czyli zrazy po mojemu

Z arystokratyczną niemal dumą zabrałem się za przyrządzenie zrazów – łącząc oryginalny węgierski przepis z moją rodzinną tradycją.
Zrazy a‘la Esterházy, czyli zrazy po mojemu
Składniki
Przygotowanie

Gdy dostałem zlecenie na przygotowanie dania pod czerwone wino, sięgnąłem po cudowną książką Tadeusza Olszańskiego pt. Nobel dla Papryki. Kartkując strony pełne pörköltów i gulaszy, znalazłem przepis na zrazy wołowe podawane na dworze książąt Esterházych. Była to najpotężniejsza węgierska rodzina arystokratyczna – ich pałac w dzisiejszym Eisenstadt równał się cesarskiej rezydencji. Skoro danie to jadali książęta, to i my możemy spróbować.

Czytam zatem przepis, staram sobie wyobrazić powstałą według niego potrawę i… coś mi ona przypomina. No oczywiście! Przecież niemal identycznie zrazy robi moja mama, a kiedyś przyrządzała je babcia. Radość wielka! Nagle dotarło do mnie, że nie świadom niczego od lat, jadam zrazy a’la Esterházy! Już wiem, jak zdziwiony musiał być Molierowski pan Jourdain, który w dojrzałym już wieku dowiedział się, że przez całe życie mówił prozą – nie mając o tym pojęcia. Tak właśnie ja dziś się poczułem i z arystokratyczną niemal dumą zabrałem się za przyrządzenie zrazów – łącząc oryginalny węgierski przepis z moją rodzinną tradycją.

Jednym z ważniejszych przedstawicieli możnego węgierskiego rodu był Karol Esterhazy – arcybiskup Egeru, któremu miasto zawdzięcza nie tylko szereg kościołów i klasztorów, ale także słynne liceum, które w zamierzeniu fundatora miało być czysto węgierskim uniwersytetem. Arcybiskup był też miłośnikiem win, a że miał głowę do interesu, to zaangażował kurię do promocji i sprzedaży lokalnych win. To w dużej mierze jemu swoją sławę zawdzięcza egerska bycza krew. Trudno więc o lepsze wino do dzisiejszej potrawy jak Egri Bikavér.

Składniki
  • 600 g wołowiny (najlepiej polędwicy, biodrówki lub udźca)
  • 2 cebule
  • 1 spora marchewka
  • 1 pietruszka
  • pół selera
  • Mała pikantna papryczka
  • Smalec i klarowane masło do smażenia
  • musztarda
  • liść laurowy, ziele angielskie, pieprz w ziarnach i mielony, sól.
Mięso umyć, osuszyć, oczyścić z ewentualnych błon, pokroić na około 2-centymetrowe plastry. Rozbijać tłuczkiem dość długo, ale delikatnie. Następnie ponacinać brzegi mięsa, by się nie obkurczyło podczas smażenia. Płaty wołowiny posmarować z jednej strony musztardą, lekko posolić i popieprzyć. Włożyć do lodówki przynajmniej na 3 godziny.

Następnie na mocno rozgrzanym smalcu obsmażyć zrazy po kilkanaście sekund z każdej strony. W rondlu roztopić nieco sklarowanego masła, dodać obsmażone mięso, pokrojoną w piórka cebulę, liść laurowy, ziele angielskie i pieprz. Kapnąć odrobinę wody. Przykryć rondel i dusić tak przez minimum godzinę na bardzo małym ogniu.

Gdy mięso jest już niemal miękkie, dodajemy resztę warzyw pokrojonych w słupki i jeżeli jest taka potrzeba podlewamy wodą – tak by stworzył nam się sos. W razie konieczności jeszcze solimy.

Po pół godzinie warzywa powinny być miękkie, a danie gotowe do podania.

Zarówno u Esterhazych, jak i u Giebutów zrazy podaje się z ziemniakami purée, ale ja zrobiłem ziemniaki z patelni, żeby ładniej wyglądało na zdjęciu.
Zrazy a‘la Esterházy, czyli zrazy po mojemu
Zrazy a‘la Esterházy, czyli zrazy po mojemu
Top przepisy
  • Sałatka z melonem i wytrawnym muscatemKolejna odsłona podróży winno–kulinarnej z doskonałymi alzackimi winami to orzeźwiająca sałatka owocowa w sam raz na upalne dni. Podana ze wspaniałym wytrawnym muscatem, który jest również składnikiem sosu, tworzy kompozycję wręcz idealną.
  • Sałatka z grillowanym kurczakiemWybór mięs, ryb i warzyw, jakie możemy przygotować na grillu, by wyczarować pyszne danie, jest ogromny.
  • Sałatka brokułowaSałatka na bazie różyczek brokułu idealnie sprawdza się w upalne dni. Jest sycąca, smaczna, a jej przygotowanie zajmuje zaledwie kilkanaście minut.
Nasze ulubione
  • Czas na grilla!Wybór mięs, ryb i warzyw, jakie możemy przygotować na grillu, by wyczarować pyszne danie, jest ogromny...
  • Roladki z grillowanej cukinii z bryndzą i miętąBryndza ma ostry charakter – żadne tam maślane nuty czy inne śmietankowe "krema". Jego nazwa, jak zresztą większość używanych w polskich górach terminów związanych z hodowlą owiec, pochodzi w języka karpackich górali – Wołochów.
  • Grillowane warzywa na każdą okazjęGrillowane warzywa można upiec wcześniej, a następnie podlane zalewą potraktować jako przystawkę lub dodatek do pieczonych mięs. Zaletą tej potrawy jest to, że równie dobrze można przygotowywać ją na plenerowym palenisku oraz na grillowej patelni w domu.
Wojciech Giebuta
Autor przepisu: Wojciech Giebuta

Jest szefem działu Wino i kuchnia magazynu „Czas Wina”. Specjalista od niezwykłych pomysłów i skomplikowanych receptur. Najbardziej lubi przyrządzać dania wykwintne, inspirowane klasyką kuchni francuskiej i dawnej kuchni polskiej. Przede wszystkim jednak to sommelier, dziennikarz winiarski i licencjonowany przewodnik. Sędziował w międzynarodowych konkursach winiarskich, prowadził szkolenia z dziedziny wina dla Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Krakowskiej Szkoły Restauratorów i innych instytucji. Obecnie jest dyrektorem jedynego w Polsce biura podróży specjalizującego się w organizacji wycieczek i imprez winiarskich – Podróże z winem. Doradza także w kwestii doboru win w restauracji Dworu Sieraków.

Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Zamknij
pixelpixelpixelpixelpixelpixelpixelpixel