Łosoś w wannie

Przygotowanie

Na szczęście tradycja przetrzymywania ryb w łazience minęła bezpowrotnie. Wracając jednak do wspomnień z głębokiego PRL-u, proponuję zamknąć łososia w wannie, ale w tej z ciasta francuskiego. Jest to danie proste, efektowne i właściwie nie może się nie udać. Najważniejszymi elementami są ostra w wyrazie tapenada, która daje smak, oraz ciasto francuskie, które daje formę. Sałatka caprese na ciepło wieńczy dzieło.

Całość jest lekko zwariowana, ale jeśli potrzebujemy odmiany u progu postu i mięsnych wyrzeczeń … Swoją drogą bardzo żałuję, że postne obyczaje odeszły do lamusa i mało kto „umartwia” ciało na przednówku przy pomocy śledzi i kasz – w blogu „Wino i kuchnia” reprezentuję frakcję „bezmięsną”, zatem te wątki będą za moją przyczyną powracać.

A że dziś środa popielcowa i nastrój do rozważań nad winami, ja proponuję medytację nad czerwonym wytrawnym winem z doliny Rodanu Alain Jaume Ventoux „Les Gelinottes”. Wino schłodzone do temperatury 16°C jest na tyle delikatne, że nie zdominuje potrawy z pikantną tapenadą. Tradycyjnie wino do ryby może być również białe – tu beczkowe chardonnay sprawdzi się równie dobrze.

Składniki tapenady zmiksować, doprawić oregano, bazylią i pieprzem.

Kupując łososia, szukamy dość szerokiego i grubego kawałka, który po odcięciu zwężającej się części ogonowej będzie prostokątny. Oczyścić skórę z łusek nożem albo metalową tarką do warzyw. Rybę delikatnie opłukać i osuszyć ręcznikami papierowymi. Wierzchnią część obłożyć warstwą tapenady i włożyć w zamkniętym pojemniku do lodówki na 2–3 godziny. Blachę z piekarnika lub inne płaskie naczynie do pieczenia, które pomieści spory kawałek ryby, smarujemy delikatnie oliwą, rozkładamy ciasto francuskie. Ciasto można wcześniej trochę rozwałkować, tak by po położeniu na nim ryby zostało nieco po bokach. Przekładamy ostrożnie rybę na środek ciasta skórą do dołu. Na wierzch ryby nakładamy plasterki pomidora, mozzarelli i liście bazylii, czyli klasyczną sałatkę caprese. Liście staram się przykrywać pomidorami i kawałkami mozzarelli – inaczej bazylia się wysusza i nie wygląda zbyt ładnie. Na koniec całość można skropić oliwą z oliwek, a brzegi ciasta zawijać na wierzch ryby.