Bigos nasz polski – czyli litewski
Jest bigos, co się z jarzyn dobrych sztucznie składa. Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta, Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta; Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa; I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie I powietrze dokoła zionie aromatem. Tak litewski bigos opisuje wieszcz w Panu Tadeuszu. Nie różni się on wiele od mojego sprawdzonego przepisu, który wypracowałem, podejmując się przygotowania bigosu na jedną z imprez czy spotkań rodzinnych. Tym razem okazja zjawiła się sama w postaci wielkiej pieczeni z daniela, którą dostałem od zaprzyjaźnionych winomanów z Bydgoszczy. Część pieczeni; jak i otrzymany przy okazji pasztet z tegoż samego daniela; zostały zjedzone niemal natychmiast, a co zrobić z resztą, ze wspaniałym, mocno aromatycznym sosem? Jaka potrawa przyjmie wszystkie możliwe resztki z mięs, sosów, gulaszów czy pieczeni? – Oczywiście bigos! Wielki gar stoi na piecu już drugi dzień. Zapach kapusty wypełnia już całe mieszkanie, a z pewnością też klatkę schodową. Pomału, powolutku bigos zaczyna się przegryzać. Jeszcze dzień, dwa i będzie idealny. I wtedy pojawi się kolejne pytanie: jakie wino do owego bigosu dodamy? Goście Sopliców do myśliwskiego bigosu po polowaniu wypili po szklanicy gdańskiej wódki – można i tak. My jednak zastanówmy się nad odpowiednim winem. Na warsztatach dotyczących dobierania win do potraw zawsze uczę, aby kierować się geografią, łącząc dania tradycyjne dla jakichś regionów z winami, które tam się rodzą. Oczywiście w Polsce, a tym bardziej na Litwie tradycji winiarskiej nie było. Ale to nie jedyne kraje, gdzie jada się kapustę. Podaje się ją w całej środkowej Europie – od Węgier przez Austrię, Niemcy, na Alzacji kończąc. W tej ostatniej podaje się choucroute zwany; niesłusznie wg mnie; bigosem alzackim. Bo w czym ta potrawa ma być podobna do naszego narodowego dania. To lekko zaparzona kapusta obłożona obgotowanymi wędlinami i mięsami. Do takiego dania naturalnie podawane są (jakże by inaczej w Alzacji) wina białe; rieslingi i sylwanery. Zgadza się to, że do dań kapuścianych białe wina są lepsze; także do naszej zasmażanej kapusty, pierogów z kapustą czy choćby gołąbków – jakiś riesling czy szürkebarát znad Balatonu pasowałby doskonale. Ale bigos – prawdziwy bigos – to już inna bajka. Przecież tu mamy przynajmniej tyle samo mięsa co kapusty, do tego aromaty grzybów, wędzonych śliwek i wędlin wszelakich. A wszystko to doskonale zintegrowane w kilkudniowym procesie duszenia. Najbliższą naszemu bigosowi potrawą, którą mam okazję próbować, ilekroć odwiedzam egerską winnicę Thummererów, jest kapusta duszona z paprykowymi kiełbasami i pieczoną golonką. Do takiego dania – tylko wino czerwone! Myślę, że i podobnie do naszego, to znaczy litewskiego bigosu, czerwone, niezbyt ciężkie wino o wysokiej kwasowości, dość pikantne, mniej taniczne będzie idealne. Zatem patrząc geograficznie – aż prosi się jakiś kékfrankos albo austriacki zweigelt lub dornfelder. Jak mówią mądrzy ludzie, najlepsze połączenie to to, które nam smakuje. Ja za dwa dni otworzę jakąś przywiezioną z Burgenlandu butelkę i sprawdzę, jak też tamtejsze wino smakuje z moim – „pyrkającym” właśnie cały czas na wolnym ogniu bigosem.
- 1 kg mięsa wszelakiego (im więcej rodzajów tym lepiej)
- 1 kg wędlin; głównie kiełbas (ale warto zapytać o ścinki; w sprawdzonej zaprzyjaźnionej masarni)
- 1,5 kg białej kapusty
- 1,5 kg kiszonej kapusty
- kilka główek cebuli
- garść suszonych grzybów
- garść wędzonych w dymie śliwek węgierek
- szklanka rosołu
- kieliszek wina (ja daję słodkie sherry lub malagę)
- sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie, słodka papryka, majeranek, ziarno jałowca
- smalec do smażenia
- Sałatka brokułowaSałatka na bazie różyczek brokułu idealnie sprawdza się w upalne dni. Jest sycąca, smaczna, a jej przygotowanie zajmuje zaledwie kilkanaście minut.
- Szaszłyki wieprzowe po bułgarskuSzaszłyki podane z grillowanymi warzywami i świeżą sałatką czyli pomysł na szybki, grillowany, mięsny przysmak
- Ciasteczka z parmezanemSzukasz kulinarnych pomysłów na karnawałowe party? Parmezanowe ciasteczka w towarzystwie win Bacaro Syrah lub Castra Rubra doskonale sprawdzą się na twoim stole!
- Grillowana karkówka z chutneyem pomarańczowymPora rozpocząć sezon grillowy. Przed nami długi weekend majowy i relaks wśród zieleni i pobudzającego kubki smakowe aromatu palonego drewna.
- Roladki z grillowanej cukinii z bryndzą i miętąBryndza ma ostry charakter – żadne tam maślane nuty czy inne śmietankowe "krema". Jego nazwa, jak zresztą większość używanych w polskich górach terminów związanych z hodowlą owiec, pochodzi w języka karpackich górali – Wołochów.
- Sernik z konfiturą wiśniowąPo raz pierwszy przygotowywałam sernik z ricotty i mascarpone i muszę przyznać, że ma niebiańsko lekką konsystencję, a aromat skórki cytrynowej dodaje mu wyrazistego, rześkiego posmaku.
Intensywny nos złożony z aromatów dojrzałych, słodkich czarnych śliwek i tarty borówkowej. Na podniebieniu miękkie, o subtelnych taninach, przyjemnej kwasowości oraz imponującej końcówce zabarwionej nutą świeżej mięty i liści tytoniu.