Bigos nasz polski – czyli litewski

Jest bigos, co się z jarzyn dobrych sztucznie składa. Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta, Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta; Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa; I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie I powietrze dokoła zionie aromatem. Tak litewski bigos opisuje wieszcz w Panu Tadeuszu. Nie różni się on wiele od mojego sprawdzonego przepisu, który wypracowałem, podejmując się przygotowania bigosu na jedną z imprez czy spotkań rodzinnych. Tym razem okazja zjawiła się sama w postaci wielkiej pieczeni z daniela, którą dostałem od zaprzyjaźnionych winomanów z Bydgoszczy. Część pieczeni; jak i otrzymany przy okazji pasztet z tegoż samego daniela; zostały zjedzone niemal natychmiast, a co zrobić z resztą, ze wspaniałym, mocno aromatycznym sosem? Jaka potrawa przyjmie wszystkie możliwe resztki z mięs, sosów, gulaszów czy pieczeni? – Oczywiście bigos! Wielki gar stoi na piecu już drugi dzień. Zapach kapusty wypełnia już całe mieszkanie, a z pewnością też klatkę schodową. Pomału, powolutku bigos zaczyna się przegryzać. Jeszcze dzień, dwa i będzie idealny. I wtedy pojawi się kolejne pytanie: jakie wino do owego bigosu dodamy? Goście Sopliców do myśliwskiego bigosu po polowaniu wypili po szklanicy gdańskiej wódki – można i tak. My jednak zastanówmy się nad odpowiednim winem. Na warsztatach dotyczących dobierania win do potraw zawsze uczę, aby kierować się geografią, łącząc dania tradycyjne dla jakichś regionów z winami, które tam się rodzą. Oczywiście w Polsce, a tym bardziej na Litwie tradycji winiarskiej nie było. Ale to nie jedyne kraje, gdzie jada się kapustę. Podaje się ją w całej środkowej Europie – od Węgier przez Austrię, Niemcy, na Alzacji kończąc. W tej ostatniej podaje się choucroute zwany; niesłusznie wg mnie; bigosem alzackim. Bo w czym ta potrawa ma być podobna do naszego narodowego dania. To lekko zaparzona kapusta obłożona obgotowanymi wędlinami i mięsami. Do takiego dania naturalnie podawane są (jakże by inaczej w Alzacji) wina białe; rieslingi i sylwanery. Zgadza się to, że do dań kapuścianych białe wina są lepsze; także do naszej zasmażanej kapusty, pierogów z kapustą czy choćby gołąbków – jakiś riesling czy szürkebarát znad Balatonu pasowałby doskonale. Ale bigos – prawdziwy bigos – to już inna bajka. Przecież tu mamy przynajmniej tyle samo mięsa co kapusty, do tego aromaty grzybów, wędzonych śliwek i wędlin wszelakich. A wszystko to doskonale zintegrowane w kilkudniowym procesie duszenia. Najbliższą naszemu bigosowi potrawą, którą mam okazję próbować, ilekroć odwiedzam egerską winnicę Thummererów, jest kapusta duszona z paprykowymi kiełbasami i pieczoną golonką. Do takiego dania – tylko wino czerwone! Myślę, że i podobnie do naszego, to znaczy litewskiego bigosu, czerwone, niezbyt ciężkie wino o wysokiej kwasowości, dość pikantne, mniej taniczne będzie idealne. Zatem patrząc geograficznie – aż prosi się jakiś kékfrankos albo austriacki zweigelt lub dornfelder. Jak mówią mądrzy ludzie, najlepsze połączenie to to, które nam smakuje. Ja za dwa dni otworzę jakąś przywiezioną z Burgenlandu butelkę i sprawdzę, jak też tamtejsze wino smakuje z moim – „pyrkającym” właśnie cały czas na wolnym ogniu bigosem.
- 1 kg mięsa wszelakiego (im więcej rodzajów tym lepiej)
- 1 kg wędlin; głównie kiełbas (ale warto zapytać o ścinki; w sprawdzonej zaprzyjaźnionej masarni)
- 1,5 kg białej kapusty
- 1,5 kg kiszonej kapusty
- kilka główek cebuli
- garść suszonych grzybów
- garść wędzonych w dymie śliwek węgierek
- szklanka rosołu
- kieliszek wina (ja daję słodkie sherry lub malagę)
- sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie, słodka papryka, majeranek, ziarno jałowca
- smalec do smażenia


- Pieczony sum nie tylko na święta!Chcesz zaskoczyć w tym roku gości, podając na stole coś wyjątkowego, innego niż zwykle? Z pomocą przychodzi pieczony sum, którego smak jeszcze bardziej uwydatni różowe wytrawne wino.
- Sernik czekoladowy z wiśniami z nalewkiCzasem mam ochotę zjeść coś pysznego, domowego i słodkiego. Sięgam wtedy do zbioru przepisów, przeglądam książki kucharskie i wybieram deser najczęściej taki, którego nigdy wcześniej nie przyrządzałam.
- Wegetariański pasztet z białej fasoli z gruszkąIdą święta, a wraz z nimi pieczenie świątecznych pasztetów! A gdyby tak w tym roku pokusić się o wersję wegetariańską? W dodatku nietypową – bo z pieczoną gruszką.
- Karp smażony w czerwonym winiePośród wszystkich przepisów na karpia dzisiaj proponujemy coś nowego, mniej tradycyjnego. Moim zdaniem to danie, dzięki któremu karp nabiera szlachetności.
- Przepiórka w sosie portoJeśli do tej pory ktoś nie przekonał się do wspaniałych aromatów i balsamicznej konsystencji portweinu, zachęcam do przygody kulinarnej, która – mam nadzieję – pomoże pozbyć się przesądów.
- Szczupak faszerowany – przystawka doskonałaDziś prezentujemy kolejną propozycję świątecznej przystawki, wspaniałej i delikatnej, która zachwyci również tych, którzy nie są zwolennikami ryb.
Intensywny nos złożony z aromatów dojrzałych, słodkich czarnych śliwek i tarty borówkowej. Na podniebieniu miękkie, o subtelnych taninach, przyjemnej kwasowości oraz imponującej końcówce zabarwionej nutą świeżej mięty i liści tytoniu.