Bigos nasz polski – czyli litewski

Przygotowanie

Jest bigos, co się z jarzyn dobrych sztucznie składa.
Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem.

Tak litewski bigos opisuje wieszcz w Panu Tadeuszu.


Nie różni się on wiele od mojego sprawdzonego przepisu, który wypracowałem, podejmując się przygotowania bigosu na jedną z imprez czy spotkań rodzinnych.

Tym razem okazja zjawiła się sama w postaci wielkiej pieczeni z daniela, którą dostałem od zaprzyjaźnionych winomanów z Bydgoszczy. Część pieczeni; jak i otrzymany przy okazji pasztet z tegoż samego daniela; zostały zjedzone niemal natychmiast, a co zrobić z resztą, ze wspaniałym, mocno aromatycznym sosem? Jaka potrawa przyjmie wszystkie możliwe resztki z mięs, sosów, gulaszów czy pieczeni? – Oczywiście bigos!

Wielki gar stoi na piecu już drugi dzień. Zapach kapusty wypełnia już całe mieszkanie, a z pewnością też klatkę schodową. Pomału, powolutku bigos zaczyna się przegryzać. Jeszcze dzień, dwa i będzie idealny. I wtedy pojawi się kolejne pytanie: jakie wino do owego bigosu dodamy? Goście Sopliców do myśliwskiego bigosu po polowaniu wypili po szklanicy gdańskiej wódki – można i tak. My jednak zastanówmy się nad odpowiednim winem.

Na warsztatach dotyczących dobierania win do potraw zawsze uczę, aby kierować się geografią, łącząc dania tradycyjne dla jakichś regionów z winami, które tam się rodzą. Oczywiście w Polsce, a tym bardziej na Litwie tradycji winiarskiej nie było. Ale to nie jedyne kraje, gdzie jada się kapustę. Podaje się ją w całej środkowej Europie – od Węgier przez Austrię, Niemcy, na Alzacji kończąc. W tej ostatniej podaje się choucroute zwany; niesłusznie wg mnie; bigosem alzackim. Bo w czym ta potrawa ma być podobna do naszego narodowego dania. To lekko zaparzona kapusta obłożona obgotowanymi wędlinami i mięsami. Do takiego dania naturalnie podawane są (jakże by inaczej w Alzacji) wina białe; rieslingi i sylwanery. Zgadza się to, że do dań kapuścianych białe wina są lepsze; także do naszej zasmażanej kapusty, pierogów z kapustą czy choćby gołąbków – jakiś riesling czy szürkebarát znad Balatonu pasowałby doskonale. 

Ale bigos – prawdziwy bigos – to już inna bajka. Przecież tu mamy przynajmniej tyle samo mięsa co kapusty, do tego aromaty grzybów, wędzonych śliwek i wędlin wszelakich. A wszystko to doskonale zintegrowane w kilkudniowym procesie duszenia. Najbliższą naszemu bigosowi potrawą, którą mam okazję próbować, ilekroć odwiedzam egerską winnicę Thummererów, jest kapusta duszona z paprykowymi kiełbasami i pieczoną golonką. Do takiego dania – tylko wino czerwone! Myślę, że i podobnie do naszego, to znaczy litewskiego bigosu, czerwone, niezbyt ciężkie wino o wysokiej kwasowości, dość pikantne, mniej taniczne będzie idealne. Zatem patrząc geograficznie – aż prosi się jakiś kékfrankos albo austriacki zweigelt lub dornfelder. Jak mówią mądrzy ludzie, najlepsze połączenie to to, które nam smakuje. Ja za dwa dni otworzę jakąś przywiezioną z Burgenlandu butelkę i sprawdzę, jak też tamtejsze wino smakuje z moim – „pyrkającym” właśnie cały czas na wolnym ogniu bigosem.

Najpierw przygotowuję mięsa – z każdego rodzaju robię osobny gulasz. Pokrojone w kostki mięso obsmażam na bardzo gorącym smalcu, następnie przerzucam do rondelka, zasypując pokrojoną w wiórka cebulą, dodaję sól, listek laurowy, ziele angielskie i pieprz. Do wieprzowiny dosypuję jeszcze trochę kminku i mnóstwo majeranku, a do wołowiny ziarna jałowca. Jeżeli chcecie dodać do bigosu dziczyznę, to trzeba ją przynajmniej dzień wcześniej zamarynować w winie, oliwie, przyprawach i w warzywach. Mięsa duszą się przez kilka godzin – gdy są już dostatecznie miękkie, mieszam je wszystkie razem i dodaję do nich kapustę kiszoną oraz poszatkowaną świeżą.

Gdy najważniejsze składniki są połączone, dodaję namoczone wcześniej grzyby wraz z wodą w których się moczyły, wędzone śliwki, które coraz trudniej dostać w Polsce – ale nie jest to niemożliwe. Na koniec dodaję wino. Książki kucharskie podpowiadają, żeby było ono wytrawne – białe lub czerwone, ale ja natomiast dodaję nieco słodkiej malagi, zastępuje ona miód, który dodają inni – a jej beczkowy, lekko piekący smak pasuje tu idealnie. Uwaga! Tylko nie przesadźmy, żeby bigos nie był za słodki.

Na koniec przyprawy: listek laurowy, ziele i pieprz i sól do smaku. Wzorem braci Węgrów dodaję też dość sporo słodkiej papryki. Aby bigos nie był za suchy i nie przypalił się, podlewam go rosołem. Przez kolejne dwa, trzy dni duszę go na ogniu przez kilka godzin – aż wszystko się „przegryzie”.

Pamiętajcie, by zrobić bigosu naprawdę dużo, bo spora część przepadnie podczas tych dni próbowania i podjadania potrawy, która zdecydowanie zdominuje waszą kuchnię i cały dom.



A na koniec jeszcze raz głos oddajmy poecie.

Bigos już gotów. Strzelcy z trzykrotnym wiwatem,
Zbrojni łyżkami, biegną i bodą naczynie,
Miedź grzmi, dym bucha, bigos jak kamfora ginie,
Zniknął, uleciał; tylko w czeluściach saganów
Wre para, jak w kraterze zagasłych wulkanów.

Cytaty z: A. Mickiewicz, Pan Tadeusz
– wydanie jubileuszowe