Filet z makreli

w sosie cytrusowo-koperkowym z kuskusem izraelskim, młodą soją, fenkułem i kaparami
Filet z makreli
Składniki
Przygotowanie

Składniki
  • 2 makrele
  • 100 g kuskusu izraelskiego
  • 100 g młodej soi
  • 2 szt. kopru włoskiego (fenkuła)
  • kapary hiszpańskie
  • mikroszczaw
  • listki koperku
  • liście nasturcji
Zalewa do makreli
  • 250 ml wody
  • 120 g cukru
  • 100 g octu winnego
  • 1 marchewka
  • 1 pietruszka
  • 2 liście laurowe
  • ½ łyżeczki ziela angielskiego
  • ½ łyżeczki gorczycy
  • ½ pieprzu zielonego
  • 100 ml oleju lnianego
Sos cytrusowy
  • 100 ml wody
  • 100 g cukru
  • 70 ml soku z limonki
  • 30 ml oliwy koperkowej
Oliwa koperkowa
  • 5 pęczków koperku
  • 100 g szpinaku
  • 300 ml oliwy z pestek winogron
Vinaigrette
  • 400 g cukru
  • 400 g soku z cytryny
  • 1 łyżeczka pieprzu ziarnistego
  • 2 ząbki czosnku
  • 300 ml oleju rzepakowego
Zalewa octowa:
Wszystkie składniki oprócz octu i oleju lnianego odmierzamy do rondla, doprowadzamy do wrzenia. Po ostygnięciu dolewamy ocet i olej lniany.

Makrela:
Filetujemy rybę na cztery filety, umieszczamy w zimnej zalewie octowej na 48 godzin.

Oliwa koperkowa:
Oczyszczamy koperek z łodyg i wraz ze szpinakiem umieszczamy w kielichu blendera. Oliwę podgrzewamy do temperatury 85°C i dodajemy do pozostałych składników. Blendujemy do uzyskania jednolitej konsystencji i przelewamy przez sito o drobnej ziarnistości, wcześniej umieszczając na sicie gazę.

Sos cytrusowy:
Wodę z cukrem umieszczamy w garnuszku i gotujemy do momentu rozpuszczenia się cukru. Po ostygnięciu wlewamy sok z limonki i oliwę koperkową. Delikatnie mieszamy, tak aby powstały zielone oczka.

Vinaigrette:
Wszystkie składniki oprócz oleju umieszczamy w kielichu blendera. Miksujemy, następnie delikatnym strumieniem wlewamy olej, tak aby składniki się zemulgowały. Fenkuła kroimy na mandolinie i skrapiamy vinaigrettem. Kuskus gotujemy w osolonej wodzie do miękkości. Młodą soję obieramy ze strączków.
Top przepisy
  • Orzeźwiająca tarta z truskawkamiNadszedł czas orzeźwiających, pełnych lekkiej słodyczy deserów z truskawkami, które idealnie łączą się z winami musującymi czy półwytrawnym Rosé.
  • Roladki z grillowanej cukinii z bryndzą i miętąBryndza ma ostry charakter – żadne tam maślane nuty czy inne śmietankowe "krema". Jego nazwa, jak zresztą większość używanych w polskich górach terminów związanych z hodowlą owiec, pochodzi w języka karpackich górali – Wołochów.
  • Sezon na szparagiNadszedł czas, gdy na targach dostrzegamy sezonowe warzywa i owoce. Szparagi niestety znikają tak nagle, jak się pojawiają, dlatego trzeba się śpieszyć. Proponujemy przygotować je w towarzystwie cytrusów i francuskiego rieslinga.
Nasze ulubione
Paweł Kaszubski
Autor przepisu: Paweł Kaszubski

Szef kuchni Restauracja Jasna we Wrocławiu. Kucharz młodego pokolenia, utalentowany i szukający nietypowych smaków i kompozycji. Swoje doświadczenie zdobywał we wrocławskich restauracjach m.in. pod okiem Łukasza Budzika. Wyróżniony przez Przewodnik Gault&Millau zdobył jedną czapkę. Swoje menu tworzy, uwzględniając zarówno pory sezonowości, jak i dostępność produktów. Jest zwolennikiem produktów regionalnych i lokalnych darów ziemi. Czerpiąc z natury, lubi korzystać ze świeżych ziół, owoców i warzyw pobliskich dostawców. Swoją kuchnię buduje na wysokiej jakości lokalnym produkcie, z którego wydobwa to, co najcenniejsze. Kuchnia polska i mocny akcent Dolnego Śląska to jego kulinarna pasja.

 

Restauracja Jasna we Wrocławiu ul. Włodkowica 18

Reklama
Zamów dania i wino i bierz udział w Nocy Wina w Twoim domu
Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Zamknij
pixelpixelpixelpixelpixelpixelpixelpixel