Pora na cassoulet

Przygotowanie

Cossoulet to popularna w Langwedocji potrawa, której głównym składnikiem jest fasola. Przyprawione dużą ilością rozmarynu jednogarnkowe danie, koniecznie zawierające kilka rodzajów mięsa. Nazwa cassoulet w języku oksytańskim (używanym już bardzo rzadko w wioskach południowej Francji i Hiszpanii) oznacza po prostu garnek. Oryginalny przepis pochodzi prawdopodobnie z Castelnaudary. Można wyróżnić trzy wersje tej potrawy w zależności od mięsnych składników: receptura z Castelnaudary zawiera oprócz fasoli wyłącznie wieprzowinę, ta z Carcassonne jagnięcinę i kaczy confit, a z Tuluzy wieprzowinę, jagnięcinę, confit z kaczki lub gęsi i tuluską kiełbasę.

Jak to przy daniach jednogarnkowych bywa, mamy dużą dowolność w zmianie proporcji składników. Niektóre możemy nawet pominąć (np. dać mniej rodzajów mięsa).

Moja propozycja zawiera wieprzowinę, podsuszaną kiełbasę, boczek i kacze udka.

Jeśli raz zdecydujecie się na jego przyrządzenie, nie sięgniecie już więcej po fasolkę po bretońsku.

Fasolę z ciecierzycą moczyć przez noc. Koniecznie odlać wodę, w której była namaczana fasola. Gotować w świeżej wodzie przez około godzinę, aż zacznie robić się miękka. Marchew, pietruszkę i seler obrać i pokroić w plasterki. W garnku rozgrzać 2 łyżki oliwy i podsmażyć warzywa. Na zimną patelnię wyłożyć pokrojoną w kostkę cebulę, podsmażyć na oliwie z pokrojonym w grubą kostkę karczkiem. Gdy będą zrumienione, zalać szklanką bulionu i zamieszać tak, aby powstał sos z połączenia bulionu i warstwy przywierającej na patelni. Do żaroodpornego naczynia przesypać odcedzoną fasolę, przesmażone warzywa, wołowinę z powstałym sosem. Na tej samej patelni przesmażyć kiełbasę i boczek, podlewając je podobnie pod koniec smażenia bulionem i również przenieść do naczynia z powstałym sosem. Do garnka dodać pomidory z puszki, ziele angielskie, liście laurowe, listki tymianku oraz drobno posiekane listki oberwane z gałązek rozmarynu. Przyprawić solą i pieprzem. Całość delikatnie przemieszać.

Na suchej patelni przesmażyć kacze udka. Najpierw smażyć od strony, gdzie skóry jest więcej. Gdy będą rumiane, przewrócić. Zanurzyć je w mieszance warzyw i fasoli. Włożyć do piekarnika nagrzanego do 220°C i piec pod przykryciem od 1,5 do 2 godzin, a około 10 minut przed końcem pieczenia ściągnąć pokrywę, tak by cassoulet się zrumienił.

Ja podaję kacze udka w całości, jednak w oryginalnym przepisie zamiast surowych kaczych udek zapiekanych z cassoulet używa się confit z kaczki, dodając do „fasolowego gulaszu” kawałki kaczego mięsa. Jeśli dodamy mniej bulionu cassoulet będzie bardzo gęsty.