Kurczak marengo

Przygotowanie

Napoleon Bonaparte nie był zbyt wyrafinowanym smakoszem. Jadał dość szybko, nie przepadał za długim siedzeniem przy stole, częściej używał własnych dłoni niż sztućców, a potrawy lubił najprostsze. Jedną z jego ulubionych potraw podobno był kurczak marengo, którego kazał sobie podawać po każdej batalii. Historia tego dania sięga 1800 roku i zwycięskiej bitwy drugiej kampanii włoskiej Napoleona pod Marengo, stoczonej przez wojska francuskie z austriackimi, a powstanie przepisu obrosło barwną legendą. Zresztą niejedną.
Jedna z nich głosi, że gdy tylko Austriacy zarządzili odwrót, Napoleon zsiadł z konia i rozkazał swemu kuchmistrzowi, Dunandowi, by podał mu kolację. Dunand z kolei wysłał wszystkich kwatermistrzów na poszukiwanie żywności. Produktów zbyt wiele nie przynieśli, kilka jajek, kurczaka, raki i pomidory, z kuchennych sprzętów zaś do dyspozycji była jedynie patelnia, ale i tak kuchmistrz poradził sobie świetnie. Kurczaka ugotował z dodatkiem pomidorów, ułożył na talerzu z cyny, polał sosem i otoczył rakami oraz sadzonymi jajkami.
Inna legenda mówi, że miejscowa gospodyni, dowiedziawszy się, że dowództwo francuskiej armii nie przepada za pieczeniami, dodała do pieczonego kurczaka bulion i warzywa, tworząc w ten sposób sos. Niezależnie od źródła pochodzenia przepis podlegał dalszej ewolucji. W XIX-wiecznych paryskich restauracjach podawano to danie z truflami. We Francji obecnie kurczak marengo przygotowywany jest bez raków, ale doszły grzyby. W Piemoncie z kolei na znak szacunku względem tradycji raki w przepisie zostały. Moja wersja jest bardziej współczesną, nie mniej jednak z zachowaniem pewnych oryginalnych składników.

Kurczaka kroimy na kawałki i smażymy na złoty kolor ze wszystkich stron na roztopionym maśle i oleju, po czym ściągamy z patelni, na którą wlewamy wino, deglasujemy, dodajemy mąkę, mieszamy, aby uzyskać gładki sos, dolewamy bulion. Następnie dodajemy pomidory (jeśli świeże, to oczywiście sparzamy, obieramy i kroimy), zgnieciony czosnek, tymianek oraz kurczaka. Gotujemy na niewielkim ogniu przez około godzinkę.

Po zakończeniu gotowania wyciągamy mięso, a sos przesączamy przez sito.

Na patelni topimy łyżkę masła, wrzucamy cebulki, posypujemy łyżeczką cukru i glazurujemy na złoty kolor.

Pieczarki kroimy w plasterki i również smażymy na maśle. Mięso, cebulki i pieczarki wkładamy do garnka, zalewamy sosem, doprawiamy solą i pieprzem, mieszamy i gotujemy na małym ogniu jeszcze przez kilka minut.

Podajemy z dodatkiem usmażonego jajka, z ugotowanym rakiem oraz posiekaną natką pietruszki.