Cassoulet de Languedoc

Przygotowanie

W wielu krajach spotykamy potrawy bazujące na fasoli lub grochu zmieszanych w jednym garnku z mięsem, warzywami i przyprawami. W Polsce na przykład bardzo popularna jest fasolka po bretońsku, ale zupełnie nieznana w Bretanii. Portugalczycy mają swoją feijoadę, a na południu Francji króluje cassoulet. Nazwa „cassoulet” pochodzi od słowa cassolo i oznacza po prostu „garnek”. Potrawa ta jest powszechnie znana we Francji i poza jej granicami. Istnieją jej trzy podstawowe wersje, różniące się między sobą rodzajem mięsa użytym do potrawy. Oryginał pochodzi prawdopodobnie z Castelnaudary, małej miejscowości położonej niedaleko Tuluzy. Inne wersje z kolei pochodzą z Carcassonne, dziś uważanego za światową ojczyznę cassoulet.

Burząc nasze wyobrażenie o wyrafinowanej kuchni francuskiej, cassoulet wygląda brejowato i podobnie jak bigos trudno go ładnie podać. To jednogarnkowe danie oprócz dużej ilości czerwonego wina, wspomagającego trawienie, nie potrzebuje dodatków. Oczywiście na francuskim stole towarzyszy mu jeszcze bagietka. Długa lista składników do cassoulet może przerażać, ale wbrew pozorom jest to danie przyjazne kucharzowi, jak na wiejskie jadło przystało. Gotowanie owszem chwilę trwa, jednak technika wykonania jest prosta.

Udka kacze nacieramy solą morską, pieprzem, obkładamy ziołami i czosnkiem z obydwu stron, układamy w zamykanym naczyniu, wkładamy do lodówki i marynujemy minimum 12 godzin. Następnie opłukujemy z przypraw, osuszamy, układamy skórą do dna, najlepiej w żeliwnym garnku, i zalewamy płynnym gęsim tłuszczem tak, aby pokrył mięso. Wkładamy naczynie do zimnego piekarnika, ustawiamy temperaturę na 90 st. C i pieczemy udka około 3 godzin. Gotowe udka wyciągamy z tłuszczu. Confit to powolna obróbka termiczna w tłuszczu. Mięso tylko gotuje się i wytapia w tłuszczu, ale wcale nim nie nasiąka. Stara, a zarazem zaskakująco prosta metoda konserwowania żywności wymyślona przez Francuzów w czasach, kiedy nie znano jeszcze lodówek. Tak przygotowane mięso może być długo przechowywane. Do tłuszczu, w którym konfitujemy mięso, polecam dodać kilka ząbków czosnku, gałązek tymianku, rozmarynu, liści laurowych, ziarenek pieprzu. Doprawiony i aromatyczny może być przechowywany w słoju w lodówce, a później wykorzystany do smażenia, duszenia, czy ponownego konfitowania.

Wracamy do przygotowania dania głównego. Jeśli używamy surowej fasoli, to namaczamy na noc, następnie gotujemy przez 30 minut z listkiem laurowym. W stosownym naczyniu, zwanym właśnie cassoulet (może być też gliniane, ze szkła żaroodpornego, żeliwne) rozgrzewamy oliwę, dodajemy pokrojony w kostkę boczek oraz kiełbasę i smażymy, aż się przybrązowi. Wyciągamy i odkładamy. Dodajemy warzywa oraz czosnek do pozostałego po mięsie tłuszczu i lekko szklimy. Wlewamy bulion, wino oraz koncentrat pomidorowy, dodajemy zioła i doprowadzamy do wrzenia przez około 5 minut. Zmniejszamy ogień, dodajemy fasolkę oraz wcześniej przygotowane mięso z kaczych udek (obrane i podzielone na mniejsze kawałki). Doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Całość posypujemy bułką tartą, lekko polewamy oliwą i masłem, przykrywamy. Wkładamy do piekarnika na około 2 godziny. Na ostatnie 20 minut zdejmujemy pokrywkę, by bułka się delikatnie przyrumieniła. Po wyjęciu z piekarnika dajemy odpocząć potrawie około 20 minut przed podaniem.
Podajemy z bagietką, najlepiej w glinianych kokilkach oraz w towarzystwie czerwonego wina z Langwedocji.