Ryba pieczona w soli z sosem umami
Jeśli myślimy o podaniu wina do ryby, pierwszy nasuwający się pomysł to pyszne, aromatyczne chardonnay. Proponuję nowozelandzkie Saint Clair James Sinclair Chardonnay. Ale co, jeśli typowe połączenia już nam się znudziły i chcemy spróbować czegoś nowego, może czasem bardziej kontrowersyjnego, ale może i lepszego? Przygotowując menu kolacji w Dworze Sieraków podczas Nocy z winem, podjęliśmy wyzwanie połączenia pysznego pieczonego w soli suma z winem. Czerwonym winem z Nowej Zelandii, której wina były motywem przewodnim całego wieczoru. Wybraliśmy Saint Clair James Sinclair Pinot Noir, choć mimo różnic i niuansów w aromatach każdy pinot z zestawów nowozelandzkich sprawdziłby się jako kompan równie dobrze. Jednak jego owocowe aromaty z nutą ziół i soli morskiej szczególnie zwróciły naszą uwagę. Zachęcam do wykorzystania przepisu szefa kuchni Dworu Sieraków i skosztowania tego połączenia.
- 1 wypatroszona ryba (dowolna)
- sól (1 kg soli na 1 kg ryby)
- szklanka wody
- 200 g imbiru marynowanego w płatkach
- 4 płaty nori
- 200 g ugotowanego ryżu krótkoziarnistego
- 2 marchewki
- 1 seler naciowy
- 100 g masła
- 100 g tofu
- sos sojowy
Układamy rybę i przykrywamy warstwą soli – sól powinna szczelnie ją zakrywać. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 160 stopni. Przyjmujemy czas pieczenia 40 min na 1 kg ryby.
Upieczoną rybę wyjmujemy z piekarnika. Rozbijamy wierzchnią warstwę soli, ściągamy skórę i delikatnie dzielimy rybę.
Ryż z warzywami:
Można użyć surowych warzyw lub wcześniej je podsmażyć lub upiec. Warzywa dobieramy według uznania, mogą to być np. fasolka szparagowa, szparagi, marchew, seler naciowy, papryka, ogórek.
Ryż przygotowujemy zgodnie ze specyfiką na opakowaniu. Ugotowany i wystudzony ryż rozkładamy na płacie nori, układamy warzywa. Końce nori zwilżamy delikatnie zimną wodą. Formujemy rulony przy pomocy maty. Kroimy na około dwucentymetrowe kawałki.
Sos umami:
Podgrzewamy masło, aż zacznie się delikatnie złocić. Dodajemy tofu i sos sojowy. Zagotowujemy. Blendujemy do uzyskania jednolitego sosu.
- Orzeźwiająca tarta z truskawkamiNadszedł czas orzeźwiających, pełnych lekkiej słodyczy deserów z truskawkami, które idealnie łączą się z winami musującymi czy półwytrawnym Rosé.
- Młode buraczki z serem kozim, pomarańczą i kaszą pęczakSam kozi ser najlepiej smakuje z białym winem z odmiany sauvignon blanc. A co, gdy wykorzystamy go jako składnik przystawki? Wszystko zależy od pozostałych składników.
- Roladki z grillowanej cukinii z bryndzą i miętąBryndza ma ostry charakter – żadne tam maślane nuty czy inne śmietankowe "krema". Jego nazwa, jak zresztą większość używanych w polskich górach terminów związanych z hodowlą owiec, pochodzi w języka karpackich górali – Wołochów.
- Kanapki i szampan na Stulecie NiepodległościOd jakiegoś czasu zastanawiałem się jak ja i moi najbliżsi uczcimy tą czcigodną rocznicę. I tak sobie wymyśliłem, że ktoś kto przez równą połowę swojego życia zajmuje się winami powinien, po prostu – wznieść za Ojczyznę toast czymś wyjątkowym.
- Parmezanowe koszyczki z sałatą i suszonymi pomidoramiDzięki parmezanowi sałatka jest bardzo wyrazista. A podana z kieliszkiem wyrazistego wina, smakuje wyśmienicie. Koniecznie wypróbujcie ten przepis.
Skoncentrowany pinot noir o delikatnych nutach kwiatowych, wyraźnych aromatach owocowych (czarne wiśnie, porzeczki, śliwki) oraz dobrej strukturze, zrównoważonej kwasowości i złożonym, długim posmaku. Podawać do grillowanych steków.
Szef kuchni restauracji w Dworze Sieraków. Gotowanie ma we krwi – kulinarne szlify zdobywał w rodzinnej restauracji. Potem został kucharzem w restauracji hotelu Gródek w Krakowie. Kolejnymi krokami w karierze była praca w charakterze szefa kuchni w restauracjach krakowskich hoteli Grand i Francuskiego.
Janusz jest miłośnikiem kuchni polskiej, włoskiej i francuskiej. Ceni sobie regionalne produkty. Jego pasja do wykorzystywania naturalnych składników. Został jednym z 12 finalistów konkursu magazynu „Kuchnia” „Kucharz – odkrycie roku 2014”. W latach 2014, 2015, 2016 otrzymał dwie czapki Gault&Millau. W 2016 roku zajął także drugie miejsce w kategorii dla najlepszej przystawki w 9. edycji Wine & Food Noble Night.
