Comber z królika

Przygotowanie

Comber:
Oddzielamy mięso od kości, czyścimy z błon. Pozostawiamy combry, doprawiamy solą i pieprzem. Resztę mięsa mielimy 2 razy, następnie przekładamy do miksera, dodajemy śmietanę, doprawiamy solą i pieprzem. Pieczarki portobello miksujemy na gładką masę, przekładamy na rozgrzaną patelnię i smażymy do odparowania wody. Doprawiamy solą i pieprzem, chłodzimy.
Combry obkładamy masą grzybową. Na folię spożywczą kładziemy kawałek otrzewnej, następnie rozcieramy cienką warstwę musu z królika i układamy na nim combry. Całość zawijamy w otrzewną, a następnie w folię spożywczą. Roladki pakujemy próżniowo i gotujemy w 60ºC przez 1,5 godziny. Gotową roladkę odsączamy na papierowym ręczniku, następnie obsmażamy na klarowanym maśle na złoty kolor.

Purée z marchwi:
Obrane marchewki układamy na blaszce, dodajemy masło, sól, pieprz, cukier i szałwię.
Przykrywamy folią aluminiową i pieczemy 1 godzinę w 180ºC. Po upieczeniu całość miksujemy na gładkie purée, dodajemy śmietanę i doprawiamy do smaku.

Brukselka:
Liście brukselki gotujemy w osolonej wodzie przez 5 minut. Następnie podsmażamy na klarowanym maśle, doprawiamy, a po zdjęciu z ognia posypujemy koperkiem.

Knedel dyniowy:
Bakłażan, koper włoski, chili, cebulę i czosnek kroimy w drobną kostkę. Wszystko podsmażamy, dodajemy zioła i pomidora (pokrojonego w kostkę, bez pestek). Całość doprawiamy solą, pieprzem i sokiem z cytryny, a następnie schładzamy. Dynie przekrawamy na pół, usuwamy pestki, oprószamy solą i pieprzem. Pieczemy do miękkości przez 30–45 minut w 180ºC.
Upieczony miąższ rozdrabniamy i łączymy z ugotowanymi ziemniakami przeciśniętymi przez praskę. Dodajemy przyprawy, jajko oraz mąkę, zagniatamy ciasto. Formujemy małe placuszki, nakładamy farsz i formujemy knedle.
Knedle gotujemy w osolonej wodzie około 10 minut, odsączamy i podsmażamy na klarowanym maśle.

Oliwa koperkowa:
Całość miksujemy, aż powstanie zielona emulsja, cedzimy przez gęste sito.

Sos demi glace z królika:
Pozostałe kości z królika układamy na blaszce i pieczemy w 180ºC na mocno brązowy kolor. Przekładamy do garnka, zalewamy wywarem cielęcym i gotujemy 2–3 godziny na małym ogniu. Po tym czasie odcedzamy wywar, redukujemy do pożądanej konsystencji i doprawiamy.