Comber z królika
na purée z marchwi, z brukselką, knedlem dyniowym i oliwą koperkową
Składniki
Przygotowanie
Składniki
Królik
Comber:
Oddzielamy mięso od kości, czyścimy z błon. Pozostawiamy combry, doprawiamy solą i pieprzem. Resztę mięsa mielimy 2 razy, następnie przekładamy do miksera, dodajemy śmietanę, doprawiamy solą i pieprzem. Pieczarki portobello miksujemy na gładką masę, przekładamy na rozgrzaną patelnię i smażymy do odparowania wody. Doprawiamy solą i pieprzem, chłodzimy.
Combry obkładamy masą grzybową. Na folię spożywczą kładziemy kawałek otrzewnej, następnie rozcieramy cienką warstwę musu z królika i układamy na nim combry. Całość zawijamy w otrzewną, a następnie w folię spożywczą. Roladki pakujemy próżniowo i gotujemy w 60ºC przez 1,5 godziny. Gotową roladkę odsączamy na papierowym ręczniku, następnie obsmażamy na klarowanym maśle na złoty kolor.
Purée z marchwi:
Obrane marchewki układamy na blaszce, dodajemy masło, sól, pieprz, cukier i szałwię.
Przykrywamy folią aluminiową i pieczemy 1 godzinę w 180ºC. Po upieczeniu całość miksujemy na gładkie purée, dodajemy śmietanę i doprawiamy do smaku.
Brukselka:
Liście brukselki gotujemy w osolonej wodzie przez 5 minut. Następnie podsmażamy na klarowanym maśle, doprawiamy, a po zdjęciu z ognia posypujemy koperkiem.
Knedel dyniowy:
Bakłażan, koper włoski, chili, cebulę i czosnek kroimy w drobną kostkę. Wszystko podsmażamy, dodajemy zioła i pomidora (pokrojonego w kostkę, bez pestek). Całość doprawiamy solą, pieprzem i sokiem z cytryny, a następnie schładzamy. Dynie przekrawamy na pół, usuwamy pestki, oprószamy solą i pieprzem. Pieczemy do miękkości przez 30–45 minut w 180ºC.
Upieczony miąższ rozdrabniamy i łączymy z ugotowanymi ziemniakami przeciśniętymi przez praskę. Dodajemy przyprawy, jajko oraz mąkę, zagniatamy ciasto. Formujemy małe placuszki, nakładamy farsz i formujemy knedle.
Knedle gotujemy w osolonej wodzie około 10 minut, odsączamy i podsmażamy na klarowanym maśle.
Oliwa koperkowa:
Całość miksujemy, aż powstanie zielona emulsja, cedzimy przez gęste sito.
Sos demi glace z królika:
Pozostałe kości z królika układamy na blaszce i pieczemy w 180ºC na mocno brązowy kolor. Przekładamy do garnka, zalewamy wywarem cielęcym i gotujemy 2–3 godziny na małym ogniu. Po tym czasie odcedzamy wywar, redukujemy do pożądanej konsystencji i doprawiamy.- 1 kg combra z królika
- 300 ml śmietany 34%
- sól, biały pieprz
- 150 g pieczarek porto bello
- 100 g otrzewnej wieprzowej
- 300 g marchwi
- 30 g masła klarowanego
- kilka listków szałwii
- 20 g cukru
- 20 ml śmietany 34%
- sól, czarny pieprz
- 200 g brukselki
- pęczek koperku
- sól, czarny pieprz
- 1 kg dyni hokkaido
- 350 g ugotowanych ziemniaków
- 1 jajko
- 250 g mąki pszennej
- 50 g mąki ziemniaczanej
- gałka muszkatołowa
- czarny pieprz, sól
- 400 g bakłażana
- 100 g kopru włoskiego
- 50 g cebuli
- 1 chili
- 2 ząbki czosnku
- 80 g pomidora
- rozmaryn, tymianek
- szałwia
- oliwa z oliwek
- sok z połowy cytryny
- sól, pieprz, cukier
Top przepisy
- Sezon na szparagiNadszedł czas, gdy na targach dostrzegamy sezonowe warzywa i owoce. Szparagi niestety znikają tak nagle, jak się pojawiają, dlatego trzeba się śpieszyć. Proponujemy przygotować je w towarzystwie cytrusów i francuskiego rieslinga.
- Roladki z grillowanej cukinii z bryndzą i miętąBryndza ma ostry charakter – żadne tam maślane nuty czy inne śmietankowe "krema". Jego nazwa, jak zresztą większość używanych w polskich górach terminów związanych z hodowlą owiec, pochodzi w języka karpackich górali – Wołochów.
- Orzeźwiająca tarta z truskawkamiNadszedł czas orzeźwiających, pełnych lekkiej słodyczy deserów z truskawkami, które idealnie łączą się z winami musującymi czy półwytrawnym Rosé.
Nasze ulubione
- Kanapki i szampan na Stulecie NiepodległościOd jakiegoś czasu zastanawiałem się jak ja i moi najbliżsi uczcimy tą czcigodną rocznicę. I tak sobie wymyśliłem, że ktoś kto przez równą połowę swojego życia zajmuje się winami powinien, po prostu – wznieść za Ojczyznę toast czymś wyjątkowym.
- Parmezanowe koszyczki z sałatą i suszonymi pomidoramiDzięki parmezanowi sałatka jest bardzo wyrazista. A podana z kieliszkiem wyrazistego wina, smakuje wyśmienicie. Koniecznie wypróbujcie ten przepis.
Polecane wina
Individo Cabernet Sauvignon/Merlot RoséBugeac, Mołdawia
Sprawdź
Świetnie zharmonizowane wino: świeżość cabernet sauvignon i żywiołowość merlota łączą malinowe aromaty. Eleganckie, odświeżające wino z charakterem.
