Comber z królika

na purée z marchwi, z brukselką, knedlem dyniowym i oliwą koperkową
Comber z królika
Składniki
Przygotowanie

Składniki Królik
  • 1 kg combra z królika
  • 300 ml śmietany 34%
  • sól, biały pieprz
  • 150 g pieczarek porto bello
  • 100 g otrzewnej wieprzowej
Purée z marchwi
  • 300 g marchwi
  • 30 g masła klarowanego
  • kilka listków szałwii
  • 20 g cukru
  • 20 ml śmietany 34%
  • sól, czarny pieprz
Brukselka
  • 200 g brukselki
  • pęczek koperku
  • sól, czarny pieprz
Knedel dyniowy
  • 1 kg dyni hokkaido
  • 350 g ugotowanych ziemniaków
  • 1 jajko
  • 250 g mąki pszennej
  • 50 g mąki ziemniaczanej
  • gałka muszkatołowa
  • czarny pieprz, sól
Farsz do knedla
  • 400 g bakłażana
  • 100 g kopru włoskiego
  • 50 g cebuli
  • 1 chili
  • 2 ząbki czosnku
  • 80 g pomidora
  • rozmaryn, tymianek
  • szałwia
  • oliwa z oliwek
  • sok z połowy cytryny
  • sól, pieprz, cukier
Comber:
Oddzielamy mięso od kości, czyścimy z błon. Pozostawiamy combry, doprawiamy solą i pieprzem. Resztę mięsa mielimy 2 razy, następnie przekładamy do miksera, dodajemy śmietanę, doprawiamy solą i pieprzem. Pieczarki portobello miksujemy na gładką masę, przekładamy na rozgrzaną patelnię i smażymy do odparowania wody. Doprawiamy solą i pieprzem, chłodzimy.
Combry obkładamy masą grzybową. Na folię spożywczą kładziemy kawałek otrzewnej, następnie rozcieramy cienką warstwę musu z królika i układamy na nim combry. Całość zawijamy w otrzewną, a następnie w folię spożywczą. Roladki pakujemy próżniowo i gotujemy w 60ºC przez 1,5 godziny. Gotową roladkę odsączamy na papierowym ręczniku, następnie obsmażamy na klarowanym maśle na złoty kolor.

Purée z marchwi:
Obrane marchewki układamy na blaszce, dodajemy masło, sól, pieprz, cukier i szałwię.
Przykrywamy folią aluminiową i pieczemy 1 godzinę w 180ºC. Po upieczeniu całość miksujemy na gładkie purée, dodajemy śmietanę i doprawiamy do smaku.

Brukselka:
Liście brukselki gotujemy w osolonej wodzie przez 5 minut. Następnie podsmażamy na klarowanym maśle, doprawiamy, a po zdjęciu z ognia posypujemy koperkiem.

Knedel dyniowy:
Bakłażan, koper włoski, chili, cebulę i czosnek kroimy w drobną kostkę. Wszystko podsmażamy, dodajemy zioła i pomidora (pokrojonego w kostkę, bez pestek). Całość doprawiamy solą, pieprzem i sokiem z cytryny, a następnie schładzamy. Dynie przekrawamy na pół, usuwamy pestki, oprószamy solą i pieprzem. Pieczemy do miękkości przez 30–45 minut w 180ºC.
Upieczony miąższ rozdrabniamy i łączymy z ugotowanymi ziemniakami przeciśniętymi przez praskę. Dodajemy przyprawy, jajko oraz mąkę, zagniatamy ciasto. Formujemy małe placuszki, nakładamy farsz i formujemy knedle.
Knedle gotujemy w osolonej wodzie około 10 minut, odsączamy i podsmażamy na klarowanym maśle.

Oliwa koperkowa:
Całość miksujemy, aż powstanie zielona emulsja, cedzimy przez gęste sito.

Sos demi glace z królika:
Pozostałe kości z królika układamy na blaszce i pieczemy w 180ºC na mocno brązowy kolor. Przekładamy do garnka, zalewamy wywarem cielęcym i gotujemy 2–3 godziny na małym ogniu. Po tym czasie odcedzamy wywar, redukujemy do pożądanej konsystencji i doprawiamy.
Top przepisy
  • Młode buraczki z serem kozim, pomarańczą i kaszą pęczakSam kozi ser najlepiej smakuje z białym winem z odmiany sauvignon blanc. A co, gdy wykorzystamy go jako składnik przystawki? Wszystko zależy od pozostałych składników.
  • Sezon na szparagiNadszedł czas, gdy na targach dostrzegamy sezonowe warzywa i owoce. Szparagi niestety znikają tak nagle, jak się pojawiają, dlatego trzeba się śpieszyć. Proponujemy przygotować je w towarzystwie cytrusów i francuskiego rieslinga.
  • Orzeźwiająca tarta z truskawkamiNadszedł czas orzeźwiających, pełnych lekkiej słodyczy deserów z truskawkami, które idealnie łączą się z winami musującymi czy półwytrawnym Rosé.
Nasze ulubione
Reklama
Zamów dania i wino i bierz udział w Nocy Wina w Twoim domu
Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Zamknij
pixelpixelpixelpixelpixelpixelpixelpixel