Ciastko ze śliwkami

Przygotowanie

Śliwki:
Kupujemy najlepszej jakości śliwki suszone spod Krakowa – śliwki sechlońskie lub wilgotne z odmiany Ashlock. Kroimy każdą śliwkę na 4 części. Układamy ciasno do szklanego słoja. Cukier, miód i wodę mieszamy w rondlu, zagotowujemy, zdejmujemy szumowiny i studzimy. Kiedy będzie zimne, wlewamy koniak. Tym syropem zalewamy śliwki i szczelnie zamykamy. Powinny stać minimum 3 miesiące, najlepiej 6 miesięcy lub dłużej.

Kruche ciasto:
Masło łączymy z cukrem, żółtkiem, wanilią, solą i kwaśną śmietaną. Wyrabiamy na gładką masę. Dodajemy mąkę. Krótko zagniatamy ciasto. Uwaga – nie wolno długo wyrabiać, bo wyroby będą twarde i zakalcowate. Ciasto kruche zawijamy w folię, najlepiej podwójnie (żeby uniknąć obcych zapachów), i wkładamy do lodówki na minimum 2 godziny. Takie ciasto możemy przechowywać w lodówce 4–5 dni lub zamrozić.
Ciasto wyjmujemy i wałkujemy na grubość ok. 3–4 mm. Robimy to szybko, tak aby ciasto nie nagrzało się. Idealna temperatura końcowa to 20°C.
Przy pomocy wałka ciasto przenosimy do blaszki do pieczenia, nakłuwamy mocno widelcem tuż przed wsadzeniem do piekarnika i pieczemy w 210–220°C do złotego koloru.
Uwagi do ciasta kruchego: jeśli stosujecie mąkę mocną (używaną do ciasta drożdżowego), to można dodać 5–10% mąki ziemniaczanej. Najlepiej jednak użyć do ciasta kruchego mąki tortowej lub krupczatki. Większa ilość żółtek poprawi smak i kruchość, nie używamy natomiast białka, bo utwardza końcowy wyrób.

Ganasz:
Do garnuszka z grubym dnem, najlepiej miedzianego, wlewamy kremówkę, podgrzewamy i doprowadzamy do wrzenia. Zdejmujemy z palnika, dodajemy posiekaną czekoladę, odstawiamy na 2 minuty. Dodajemy miód i mieszamy do uzyskania gładkiego sosu czekoladowego.

Ciastko:
Na wystudzony blat ciasta kruchego nakładamy powidła śliwkowe. Na to rozsypujemy śliwki z syropu, które dobrze odsączamy na sicie, oraz dodajemy taką samą ilość śliwek suszonych (najlepiej takich samych, jakich użyliśmy do śliwek w syropie). Grubość warstwy owoców powinna być taka, aby bardzo mało było widać powidła śliwkowe.
Wyrównujemy śliwki i na nie wylewamy letni ganasz czekoladowy. Wylewamy cienkim strumieniem, aby pokryć śliwki, a później szpachelką wyrównujemy. Na wierzchu do dekoracji (na każdej porcji) kładziemy przekrojoną wzdłuż połówkę śliwki – wybieramy te wilgotne – i delikatnie wciskamy w ganasz.
Przestudzamy wszystko i kroimy nożem tak, aby przed każdym przyłożeniem noża do ciasta wytrzeć ostrze do sucha. Jeśli będą kłopoty z cięciem moczymy nóż w gorącej wodzie i także wycieramy do sucha.