Gołąb, skorzonera, marchew, ziemniak truflowy
Dzięki projektowi „Kuchnia Mistrzów” możemy spotkać się z najlepszymi szefami kuchni w Polsce. Dzisiaj zabieramy Was na wycieczkę do Poznania, gdzie każdy może spróbować przepysznego gołębia z wykwintnymi dodatkami.
Składniki
Przygotowanie
Dopiero początek tygodnia, a my pędzimy, gotujemy..., ale kiedy chcemy na chwilę się zatrzymać, wciąż zostając jednak myślami w kuchni, sięgamy po naszą Kuchnię Mistrzów. Dzisiaj zatrzymaliśmy się na dłużej nad przepisem Michała Kolbertowicza z Restauracji Eatalia z Poznania. Szef kuchni Eatalia zaproponował danie, w którym prym wiedzie gołąb. W towarzystwie purée ze skorzonery i krokietów z ziemniaków truflowych delikatność gołębiego mięsa jest jeszcze bardziej wyczuwalna.
Składniki
Gołąb
Oczyszczamy gołębie z resztek pierza, następnie oddzielamy mięso od kości, pozostawiając wykrojone piersi oraz nogi. Nogi doprawiamy solą i pieprzem, zalewamy gęsim tłuszczem i pieczemy 2 godziny w temperaturze 90°C. Piersi pakujemy próżniowo wraz z masłem i tymiankiem, gotujemy sous vide 25 minut w temperaturze 52°C, po tym czasie doprawiamy solą i pieprzem, a następnie obsmażamy na oleju.
Sos:
Korpusy z gołębi i warzyw podpiekamy w piecu w temperaturze 220°C. Wino zagotowujemy, dodajemy korpusy i warzywa, zalewamy wodą i gotujemy, aż płyn zredukuje się do konsystencji sosu, a następnie doprawiamy.
Purée ze skorzonery:
Skorzonerę oczyszczamy, obieramy, zalewamy wodą z sokiem z cytryny i gotujemy z dodatkiem soli – ugotowane warzywo miksujemy. Amaretto zagotowujemy, dodajemy masło i szałwię, a następnie miksujemy i dodajemy do skorzonery, doprawiamy i przecieramy przez gęste sito.
Krokiety z ziemniaków truflowych:
Ziemniaki truflowe myjemy i pieczemy w temperaturze 160°C, a następnie obieramy i mielimy. Dodajemy jedno jajko, śmietanę i przyprawy, mieszamy i formujemy kulki. Krokiety panierujemy w mące, jajku i w panco, następnie smażymy w głębokim oleju.
Marchew:
Marchew myjemy i obieramy, a następnie dzielimy na dwie części. Jedną część blanszujemy w soku jabłkowym z rozmarynem, solą i cukrem, następnie drobno kroimy i suszymy w dehydratorze. Pozostałą marchew gotujemy w tym samym soku, następnie podgrzewamy na patelni z masłem i miodem.- 2 gołębie
- 500 ml tłuszczu gęsiego
- 40 ml masła
- 20 ml oleju
- sól, pieprz, tymianek
- 100 g marchewki
- 100 g selera
- 100 g korzenia pietruszki
- 50 g cebuli
- 70 ml czerwonego wina
- sól, pieprz
- 500 g skorzonery
- szałwia
- 50 ml amaretto
- 90 g masła
- sól, pieprz, sok z cytryny
- 400 g ziemniaków truflowych
- 40 ml śmietany 15%
- 2 jajka
- 50 g panco
- 20 g mąki pszennej
- 500 ml oleju
- sól, pieprz
- 300 g marchewki
- 200 ml soku jabłkowego
- 20 g masła
- rozmaryn
- miód
- sól, cukier
Top przepisy
- Sałatka brokułowaSałatka na bazie różyczek brokułu idealnie sprawdza się w upalne dni. Jest sycąca, smaczna, a jej przygotowanie zajmuje zaledwie kilkanaście minut.
- Ciasteczka z parmezanemSzukasz kulinarnych pomysłów na karnawałowe party? Parmezanowe ciasteczka w towarzystwie win Bacaro Syrah lub Castra Rubra doskonale sprawdzą się na twoim stole!
- Szaszłyki z kurczakiem i fetą Szaszłyki z kurczakiem i fetą to dobry pomysł nie tylko na majówkę, lub letnie grillowanie. Można przygotować je nawet w środku zimy.
Nasze ulubione
- Sernik z konfiturą wiśniowąPo raz pierwszy przygotowywałam sernik z ricotty i mascarpone i muszę przyznać, że ma niebiańsko lekką konsystencję, a aromat skórki cytrynowej dodaje mu wyrazistego, rześkiego posmaku.
- Roladki z grillowanej cukinii z bryndzą i miętąBryndza ma ostry charakter – żadne tam maślane nuty czy inne śmietankowe "krema". Jego nazwa, jak zresztą większość używanych w polskich górach terminów związanych z hodowlą owiec, pochodzi w języka karpackich górali – Wołochów.
- Grillowana karkówka z chutneyem pomarańczowymPora rozpocząć sezon grillowy. Przed nami długi weekend majowy i relaks wśród zieleni i pobudzającego kubki smakowe aromatu palonego drewna.
Polecane wina
Juan Carrau Chardonnay de ReservaVCP Uruguay
Sprawdź
Eleganckie wino o wyraźnych aromatach melona i mango wzbogaconych o nuty prażonych migdałów. W ustach złożone, o mocnej budowie i długim posmaku.