Gołąb, skorzonera, marchew, ziemniak truflowy

Dzięki projektowi „Kuchnia Mistrzów” możemy spotkać się z najlepszymi szefami kuchni w Polsce. Dzisiaj zabieramy Was na wycieczkę do Poznania, gdzie każdy może spróbować przepysznego gołębia z wykwintnymi dodatkami.
Gołąb, skorzonera, marchew, ziemniak truflowy
Składniki
Przygotowanie

Dopiero początek tygodnia, a my pędzimy, gotujemy..., ale kiedy chcemy na chwilę się zatrzymać, wciąż zostając jednak myślami w kuchni, sięgamy po naszą Kuchnię Mistrzów.
Dzisiaj zatrzymaliśmy się na dłużej nad przepisem Michała Kolbertowicza z Restauracji Eatalia z Poznania. Szef kuchni Eatalia zaproponował danie, w którym prym wiedzie gołąb. W towarzystwie purée ze skorzonery i krokietów z ziemniaków truflowych delikatność gołębiego mięsa jest jeszcze bardziej wyczuwalna.

Składniki Gołąb
  • 2 gołębie
  • 500 ml tłuszczu gęsiego
  • 40 ml masła
  • 20 ml oleju
  • sól, pieprz, tymianek
Sos
  • 100 g marchewki
  • 100 g selera
  • 100 g korzenia pietruszki
  • 50 g cebuli
  • 70 ml czerwonego wina
  • sól, pieprz
Purée ze skorzonery
  • 500 g skorzonery
  • szałwia
  • 50 ml amaretto
  • 90 g masła
  • sól, pieprz, sok z cytryny
Krokiety z ziemniaków truflowych
  • 400 g ziemniaków truflowych
  • 40 ml śmietany 15%
  • 2 jajka
  • 50 g panco
  • 20 g mąki pszennej
  • 500 ml oleju
  • sól, pieprz
Marchew
  • 300 g marchewki
  • 200 ml soku jabłkowego
  • 20 g masła
  • rozmaryn
  • miód
  • sól, cukier
Oczyszczamy gołębie z resztek pierza, następnie oddzielamy mięso od kości, pozostawiając wykrojone piersi oraz nogi. Nogi doprawiamy solą i pieprzem, zalewamy gęsim tłuszczem i pieczemy 2 godziny w temperaturze 90°C. Piersi pakujemy próżniowo wraz z masłem i tymiankiem, gotujemy sous vide 25 minut w temperaturze 52°C, po tym czasie doprawiamy solą i pieprzem, a następnie obsmażamy na oleju.

Sos:
Korpusy z gołębi i warzyw podpiekamy w piecu w temperaturze 220°C. Wino zagotowujemy, dodajemy korpusy i warzywa, zalewamy wodą i gotujemy, aż płyn zredukuje się do konsystencji sosu, a następnie doprawiamy.

Purée ze skorzonery:
Skorzonerę oczyszczamy, obieramy, zalewamy wodą z sokiem z cytryny i gotujemy z dodatkiem soli – ugotowane warzywo miksujemy. Amaretto zagotowujemy, dodajemy masło i szałwię, a następnie miksujemy i dodajemy do skorzonery, doprawiamy i przecieramy przez gęste sito.

Krokiety z ziemniaków truflowych:
Ziemniaki truflowe myjemy i pieczemy w temperaturze 160°C, a następnie obieramy i mielimy. Dodajemy jedno jajko, śmietanę i przyprawy, mieszamy i formujemy kulki.
Krokiety panierujemy w mące, jajku i w panco, następnie smażymy w głębokim oleju.

Marchew:
Marchew myjemy i obieramy, a następnie dzielimy na dwie części. Jedną część blanszujemy w soku jabłkowym z rozmarynem, solą i cukrem, następnie drobno kroimy i suszymy w dehydratorze. Pozostałą marchew gotujemy w tym samym soku, następnie podgrzewamy na patelni z masłem i miodem.
Top przepisy
  • Hamburger jak chateaubriandZainspirowany promocją w jednym z pobliskich sklepów postanowiłem dziś na kolację zrobić… hamburgery. Akurat mija rok, gdy steki po hambursku miałem okazję próbować w ich mateczniku, czyli Stanach Zjednoczonych...
  • Filet z makreliw sosie cytrusowo-koperkowym z kuskusem izraelskim, młodą soją, fenkułem i kaparami
  • Szarlotka z winemIlekroć przygotowuję ją w domu, nie jestem w stanie wytrwać do czasu aż wystygnie i kroję ją jeszcze ciepłą. Zapach szarlotki rozchodzi się po całym domu i kusi… Kilka „sekretnych” składników – w tym wino – nadaje jej niepowtarzalny smak.
Nasze ulubione
 Michał Kolbertowicz
Autor przepisu: Michał Kolbertowicz

Michał Kolbertowicz szef kuchni w restauracji Eatalia w Poznaniu. Od zawsze związany z Poznaniem. Specjalizuje się w kuchni włoskiej i polskiej. Najwięcej radości sprawia mu tworzenie autorskich dań i deserów, łączących ze sobą elementy kuchni klasycznej i nowoczesnej. Dwukrotnie odznaczony czapką w prestiżowym żółtym przeciwniku Gault&Millau Polska. Wraz z zespołem restauracji Eatalia dwukrotny zwycięzca festiwalu "Culinary Fest", uczestnik francuskiego festiwalu Good France.

 

Restauracja Eatalia w Poznaniu, ul. Wrocławska 15. Facebook / Eatalia (Poznań)

Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Zamknij
pixelpixelpixelpixelpixelpixelpixelpixel