Gołąb, skorzonera, marchew, ziemniak truflowy

Przygotowanie

Dopiero początek tygodnia, a my pędzimy, gotujemy..., ale kiedy chcemy na chwilę się zatrzymać, wciąż zostając jednak myślami w kuchni, sięgamy po naszą Kuchnię Mistrzów.
Dzisiaj zatrzymaliśmy się na dłużej nad przepisem Michała Kolbertowicza z Restauracji Eatalia z Poznania. Szef kuchni Eatalia zaproponował danie, w którym prym wiedzie gołąb. W towarzystwie purée ze skorzonery i krokietów z ziemniaków truflowych delikatność gołębiego mięsa jest jeszcze bardziej wyczuwalna.

Oczyszczamy gołębie z resztek pierza, następnie oddzielamy mięso od kości, pozostawiając wykrojone piersi oraz nogi. Nogi doprawiamy solą i pieprzem, zalewamy gęsim tłuszczem i pieczemy 2 godziny w temperaturze 90°C. Piersi pakujemy próżniowo wraz z masłem i tymiankiem, gotujemy sous vide 25 minut w temperaturze 52°C, po tym czasie doprawiamy solą i pieprzem, a następnie obsmażamy na oleju.

Sos:
Korpusy z gołębi i warzyw podpiekamy w piecu w temperaturze 220°C. Wino zagotowujemy, dodajemy korpusy i warzywa, zalewamy wodą i gotujemy, aż płyn zredukuje się do konsystencji sosu, a następnie doprawiamy.

Purée ze skorzonery:
Skorzonerę oczyszczamy, obieramy, zalewamy wodą z sokiem z cytryny i gotujemy z dodatkiem soli – ugotowane warzywo miksujemy. Amaretto zagotowujemy, dodajemy masło i szałwię, a następnie miksujemy i dodajemy do skorzonery, doprawiamy i przecieramy przez gęste sito.

Krokiety z ziemniaków truflowych:
Ziemniaki truflowe myjemy i pieczemy w temperaturze 160°C, a następnie obieramy i mielimy. Dodajemy jedno jajko, śmietanę i przyprawy, mieszamy i formujemy kulki.
Krokiety panierujemy w mące, jajku i w panco, następnie smażymy w głębokim oleju.

Marchew:
Marchew myjemy i obieramy, a następnie dzielimy na dwie części. Jedną część blanszujemy w soku jabłkowym z rozmarynem, solą i cukrem, następnie drobno kroimy i suszymy w dehydratorze. Pozostałą marchew gotujemy w tym samym soku, następnie podgrzewamy na patelni z masłem i miodem.