Struś z mozaiką foie gras
Z żelem z wina, kandyzowanymi wiśniami i piernikiem
Składniki
Przygotowanie
Składniki
Polędwiczkę ze strusia czyścimy, dzielimy na porcje po 150 g, marynujemy w soli, pieprzu, jałowcu i kawie, odstawiamy na 24 godziny. Następnie każdą porcję osobno wkładamy do worków próżniowych i gotujemy sous vide w 68°C przez 1 godzinę i 10 minut.
Foie gras:
Foie gras delikatnie czyścimy z żyłek łyżką, w międzyczasie redukujemy wino z przyprawami. Wystudzoną redukcją macerujemy foie gras i tak przygotowane zostawiamy na 6 godzin. Po tym czasie foie gras zwijamy w folię na kształt cukierka i gotujemy przez 15 minut na parze w temperaturze 60°C.
Żel z wina:
Wino oraz przyprawy wakujemy i aromatyzujemy w kąpieli wodnej 70°C przez 6 godzin. Następnie dodajemy agar, czekamy aż zastygnie, miksujemy do konsystencji żelu.
Piernik:
Z drożdży, łyżeczki cukru i odrobiny ciepłej wody robimy zaczyn, odstawiamy na chwilę. Mąkę wyrabiamy mikserem z masłem, resztą cukru i wodą, wlewamy zaczyn i dodajemy przyprawy, miksujemy. Następnie dodajemy sól i jajka. Gotową masę wkładamy na 2 godziny do lodówki. Pieczemy w 180°C przez 30 minut. Po wypieczeniu piernik suszymy i miksujemy.
Struś:
Strusia obsmażamy z jałowcem na maśle, foie gras obtaczamy w zmiksowanym pierniku, nakładamy żel z wina, dekorujemy dehydrowanym chrobotkiem, szczawikiem zajęczym i kandyzowanymi wiśniami.- 600 g polędwiczki ze strusia
- 3 owoce jałowca
- 15 g masła
- 300 g foie gras
- 3 g cynamonu
- 1 goździk
- 100 ml czerwonego wina
- 20 g palonej kawy
- 100 ml czerwonego wina
- 10 g ziaren kawy
- 20 g glukozy
- 5 g agaru
- 3 goździki
- 100 g mąki
- 50 g cukru
- 5 g soli
- 15 g drożdży
- 140 g wody
- 175 g masła
- 30 g drobno posiekanej czekolady
- 20 g cynamonu
- 20 g mielonych goździków
- skórka z cytryny
- 5 jajek
Top przepisy
- Dorsz na czerwonoBacalhau, czyli dorsz, to narodowe dobro Portugalii – tę rybę przyrządza się tu podobno na 365 sposobów. Tradycyjne jednogarnkowe przepisy portugalskie łączą dorsza z ziemniakami i jajkiem. My proponujemy podać go w wersji nieco ostrzejszej!
- Sałatka z kalarepą i cytrusamiPyszna, soczysta, chrupiąco-mięsista sałatka z kalarepą i cytrusami, która na wiosnę odświeży Wasze podniebienia.
- Zupa krem z zielonych szparagówMaj nieodłącznie kojarzy mi się ze smakiem szparagów. To jedno z tych warzyw, na które czekam z niecierpliwością przez cały rok i które znikają z naszych straganów tak szybko, że nie zawsze zdążę się nimi w pełni nacieszyć.
Nasze ulubione
- Francuska zupa cebulowaAromatyczna, gęsta i przede wszystkim pożywna zupa cebulowa z dodatkiem białego wina to wspaniały pomysł na jesienne popołudnie. Dajmy się ponieść smakom prosto z Francji!
- Sałatka śledziowa, czyli Wielkanocne inspiracjeJej podstawowym składnikiem są płaty śledziowe, a ostrego posmaku dodaje jej czosnek. W redakcji w odpowiedzi na pytanie: „jakie wino do niej zaproponować”? zapadła głucha cisza. Trudno się dziwić; śledź i wino to nie jest łatwe połączenie.
- Sezon na szparagiNadszedł czas, gdy na targach dostrzegamy sezonowe warzywa i owoce. Szparagi niestety znikają tak nagle, jak się pojawiają, dlatego trzeba się śpieszyć. Proponujemy przygotować je w towarzystwie cytrusów i francuskiego rieslinga.
Polecane wina
Ramón Bilbao CrianzaDOCa Rioja
Sprawdź
Czerwone wino wytrawne o świeżych aromatach czerwonych i czarnych owoców przemieszanych z nutami waniliowymi i pieprzowymi. W ustach czyste i rześkie, dobrze zbalansowane, o przyjemnie długim, subtelnie korzennym posmaku.
