Udziec z sarny

Przygotowanie

Udziec z sarny:
Udziec rozbieramy na pojedyncze mięśnie, każdy oczyszczamy z błon. Najmniejsze mięśnie zachowujemy na gulasz, największe doprawiamy solą i świeżo mielonym pieprzem, obsmażamy na oleju, pod koniec dodajemy masło, a potem pieczemy w piekarniku nagrzanym do 170°C: większe kawałki 12–15 min, mniejsze 8–10 minut. Po wyjęciu z pieca mięso musi odpocząć przynajmniej 5–6 minut przed krojeniem. Porada: w połowie odpoczywania mięso należy obrócić – soki rozejdą się równomiernie i nie wyciekną, a mięso będzie miało piękny, równomierny przekrój.

Purée z pasternaku:
Pasternak myjemy, obieramy, kroimy na podobnej wielkości kawałki, przesmażamy na maśle, zalewamy mlekiem i bulionem lub wodą, przykrywamy pergaminem i gotujemy na wolnym ogniu około 30 minut, aż pasternak będzie całkowicie miękki. Blendujemy na gładkie purée, dodając na koniec zimne masło. Przecieramy przez sito. Przed podaniem podgrzewamy.

Pieczone buraki:
Żółte i czerwone buraki zawijamy pojedynczo w folię aluminiową, pieczemy w piecu nagrzanym do 160°C około godzinę (sprawdzamy wykałaczką – muszą być całkowicie miękkie), studzimy, odwijamy z folii, obieramy, kroimy w dwucentrymetrowe kawałki.

Sos z jeżyn:
Demi glace mieszamy z 40 ml Creme de Cassis, doprowadzamy do wrzenia, zdejmujemy z ognia, wrzucamy jeżyny (większe przekrawamy na pół), dodajemy jeszcze 15 ml Creme de Cassis. Doprawiamy solą. Podajemy od razu.

Wędzone ziemniaki:
Ziemniaki wycinamy w kształt fondanta, konfitujemy w gęsim tłuszczu, studzimy, osuszamy, solimy, podwędzamy drewnem owocowym. Przed podaniem obsmażamy z dwóch stron na maśle.