Filet z piersi kaczki piżmowej

Śliwka węgierska, purée z daktyla, pikle z cebuli i pommes boulangère
Filet z piersi kaczki piżmowej
Składniki
Przygotowanie

Składniki
  • 1 pierś z kaczki
  • 1 duża śliwka węgierka
  • 1 pomarańcza
  • 10 ml Cointreau
  • 50 g daktyli bez pestek
  • 100 g ziemniaków
  • 50 g cebuli
  • 100 ml rosołu
  • 50 g masła
  • 5 g miodu
  • 200 ml octu
  • 250 g cukru
  • 100 ml wina Castra Rubra
  • 200 ml demi glace
  • gorczyca
  • liść laurowy
  • ziele angielskie
  • tymianek
  • sól i pieprz
Kaczkę osuszamy i nacinamy gęsto skórę. Wytapiamy tłuszcz ze skóry na patelni. Po obsmażeniu kaczka z tłuszczem razem z otartą skórką z połowy pomarańczy, Cointreau, tymiankiem i przyprawami trafia do sous vide na 30 minut w temperaturze 58°C.

Purée z daktyli:
Zagotowujemy wodę z sokiem z pomarańczy i gotujemy w niej daktyle do miękkości. Przecieramy przez sito do konsystencji purée.

Śliwka:
Łyżkę miodu, resztę startej skórki z pomarańczy, kawałek kory cynamonu i przekrojoną na pół wydrylowaną śliwkę wakujemy i gotujemy sous vide w 58°C przez 10 minut.

Pommes boulangère:
Surowe ziemniaki kroimy w plastry. Dusimy cebulę pokrojoną w krążki, układamy w naczyniu żaroodpornym warstwy cebuli na przemian z ziemniakami i zalewamy bulionem oraz sklarowanym masłem. Całość pieczemy w 160°C przez 1 godzinę. Po upieczeniu dociskamy i chłodzimy.

Piklowana cebula:
Obraną cebulę kroimy na pół i przypalamy na patelni. Marynatę do pikli zagotowujemy ( 1 l wody, 200 g cukru, 200 g octu, gorczyca, liść laurowy, ziele angielskie ). Po zagotowaniu wrzucamy cebulę, czekamy do „bulknięcia” wody. Wyłączamy i przelewamy do innego naczynia. Już po 1 godzinie pikle będą gotowe.

Sos:
Do 200 ml demi glace dodajemy łyżkę cukru i 100 ml wina. Redukujemy do smaku.

Dekoracja:
„Jesienny sad” na talerzu układamy purée z daktyli, pommes boulangère, pikle z cebuli i kawałki śliwki, na tym pokrojoną w kawałki kaczkę. Całość oblewamy sosem.

Top przepisy
  • Szarlotka z winemIlekroć przygotowuję ją w domu, nie jestem w stanie wytrwać do czasu aż wystygnie i kroję ją jeszcze ciepłą. Zapach szarlotki rozchodzi się po całym domu i kusi… Kilka „sekretnych” składników – w tym wino – nadaje jej niepowtarzalny smak.
  • Pieczone jabłka Dla mnie i jesień, i zima pchną jabłkami. Być może po części dlatego, że w pobliżu mojego domu są stare sady obfitujące w szarą i złotą renetę oraz inne późne odmiany tych wspaniałych owoców.
  • Mufiny z suszonymi pomidoramiRozpoczyna się sezon towarzyskich spotkań na tarasach, w ogrodach oraz innych okolicznościach rozkwitającej nam szczęśliwie przyrody. Wino będzie nieodzownym elementem nadchodzących majówek, a wraz z nim tzw. przekąski do wina, czyli coś małego i łatwego.
Nasze ulubione
Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Zamknij
pixelpixelpixelpixelpixelpixelpixelpixel