Filet z piersi kaczki piżmowej

Śliwka węgierska, purée z daktyla, pikle z cebuli i pommes boulangère
Filet z piersi kaczki piżmowej
Składniki
Przygotowanie

Składniki
  • 1 pierś z kaczki
  • 1 duża śliwka węgierka
  • 1 pomarańcza
  • 10 ml Cointreau
  • 50 g daktyli bez pestek
  • 100 g ziemniaków
  • 50 g cebuli
  • 100 ml rosołu
  • 50 g masła
  • 5 g miodu
  • 200 ml octu
  • 250 g cukru
  • 100 ml wina Castra Rubra
  • 200 ml demi glace
  • gorczyca
  • liść laurowy
  • ziele angielskie
  • tymianek
  • sól i pieprz
Kaczkę osuszamy i nacinamy gęsto skórę. Wytapiamy tłuszcz ze skóry na patelni. Po obsmażeniu kaczka z tłuszczem razem z otartą skórką z połowy pomarańczy, Cointreau, tymiankiem i przyprawami trafia do sous vide na 30 minut w temperaturze 58°C.

Purée z daktyli:
Zagotowujemy wodę z sokiem z pomarańczy i gotujemy w niej daktyle do miękkości. Przecieramy przez sito do konsystencji purée.

Śliwka:
Łyżkę miodu, resztę startej skórki z pomarańczy, kawałek kory cynamonu i przekrojoną na pół wydrylowaną śliwkę wakujemy i gotujemy sous vide w 58°C przez 10 minut.

Pommes boulangère:
Surowe ziemniaki kroimy w plastry. Dusimy cebulę pokrojoną w krążki, układamy w naczyniu żaroodpornym warstwy cebuli na przemian z ziemniakami i zalewamy bulionem oraz sklarowanym masłem. Całość pieczemy w 160°C przez 1 godzinę. Po upieczeniu dociskamy i chłodzimy.

Piklowana cebula:
Obraną cebulę kroimy na pół i przypalamy na patelni. Marynatę do pikli zagotowujemy ( 1 l wody, 200 g cukru, 200 g octu, gorczyca, liść laurowy, ziele angielskie ). Po zagotowaniu wrzucamy cebulę, czekamy do „bulknięcia” wody. Wyłączamy i przelewamy do innego naczynia. Już po 1 godzinie pikle będą gotowe.

Sos:
Do 200 ml demi glace dodajemy łyżkę cukru i 100 ml wina. Redukujemy do smaku.

Dekoracja:
„Jesienny sad” na talerzu układamy purée z daktyli, pommes boulangère, pikle z cebuli i kawałki śliwki, na tym pokrojoną w kawałki kaczkę. Całość oblewamy sosem.

Top przepisy
  • Młode buraczki z serem kozim, pomarańczą i kaszą pęczakSam kozi ser najlepiej smakuje z białym winem z odmiany sauvignon blanc. A co, gdy wykorzystamy go jako składnik przystawki? Wszystko zależy od pozostałych składników.
  • Orzeźwiająca tarta z truskawkamiNadszedł czas orzeźwiających, pełnych lekkiej słodyczy deserów z truskawkami, które idealnie łączą się z winami musującymi czy półwytrawnym Rosé.
  • Roladki z grillowanej cukinii z bryndzą i miętąBryndza ma ostry charakter – żadne tam maślane nuty czy inne śmietankowe "krema". Jego nazwa, jak zresztą większość używanych w polskich górach terminów związanych z hodowlą owiec, pochodzi w języka karpackich górali – Wołochów.
Nasze ulubione
Reklama
Zamów dania i wino i bierz udział w Nocy Wina w Twoim domu
Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Zamknij
pixelpixelpixelpixelpixelpixelpixelpixel