Filet z piersi kaczki piżmowej
Śliwka węgierska, purée z daktyla, pikle z cebuli i pommes boulangère
autor: Sebastian Olaf Stiler
ilość: 1 porcja
Składniki
Przygotowanie
Składniki
Kaczkę osuszamy i nacinamy gęsto skórę. Wytapiamy tłuszcz ze skóry na patelni. Po obsmażeniu kaczka z tłuszczem razem z otartą skórką z połowy pomarańczy, Cointreau, tymiankiem i przyprawami trafia do sous vide na 30 minut w temperaturze 58°C.
Purée z daktyli:
Zagotowujemy wodę z sokiem z pomarańczy i gotujemy w niej daktyle do miękkości. Przecieramy przez sito do konsystencji purée.
Śliwka:
Łyżkę miodu, resztę startej skórki z pomarańczy, kawałek kory cynamonu i przekrojoną na pół wydrylowaną śliwkę wakujemy i gotujemy sous vide w 58°C przez 10 minut.
Pommes boulangère:
Surowe ziemniaki kroimy w plastry. Dusimy cebulę pokrojoną w krążki, układamy w naczyniu żaroodpornym warstwy cebuli na przemian z ziemniakami i zalewamy bulionem oraz sklarowanym masłem. Całość pieczemy w 160°C przez 1 godzinę. Po upieczeniu dociskamy i chłodzimy.
Piklowana cebula:
Obraną cebulę kroimy na pół i przypalamy na patelni. Marynatę do pikli zagotowujemy ( 1 l wody, 200 g cukru, 200 g octu, gorczyca, liść laurowy, ziele angielskie ). Po zagotowaniu wrzucamy cebulę, czekamy do „bulknięcia” wody. Wyłączamy i przelewamy do innego naczynia. Już po 1 godzinie pikle będą gotowe.
Sos:
Do 200 ml demi glace dodajemy łyżkę cukru i 100 ml wina. Redukujemy do smaku.
Dekoracja:
„Jesienny sad” na talerzu układamy purée z daktyli, pommes boulangère, pikle z cebuli i kawałki śliwki, na tym pokrojoną w kawałki kaczkę. Całość oblewamy sosem.- 1 pierś z kaczki
- 1 duża śliwka węgierka
- 1 pomarańcza
- 10 ml Cointreau
- 50 g daktyli bez pestek
- 100 g ziemniaków
- 50 g cebuli
- 100 ml rosołu
- 50 g masła
- 5 g miodu
- 200 ml octu
- 250 g cukru
- 100 ml wina Castra Rubra
- 200 ml demi glace
- gorczyca
- liść laurowy
- ziele angielskie
- tymianek
- sól i pieprz
Top przepisy
- Sałatka brokułowaSałatka na bazie różyczek brokułu idealnie sprawdza się w upalne dni. Jest sycąca, smaczna, a jej przygotowanie zajmuje zaledwie kilkanaście minut.
- Majowa bruschetta z bakłażanemI przyszedł maj. Czas pikników, popołudniowego odpoczynku w ogrodzie – koniecznie w towarzystwie pachnących słońcem potraw. Śmiało sięgajmy wówczas po wina białe i różowe.
- Sernik z konfiturą wiśniowąPo raz pierwszy przygotowywałam sernik z ricotty i mascarpone i muszę przyznać, że ma niebiańsko lekką konsystencję, a aromat skórki cytrynowej dodaje mu wyrazistego, rześkiego posmaku.
Nasze ulubione
- Roladki z grillowanej cukinii z bryndzą i miętąBryndza ma ostry charakter – żadne tam maślane nuty czy inne śmietankowe "krema". Jego nazwa, jak zresztą większość używanych w polskich górach terminów związanych z hodowlą owiec, pochodzi w języka karpackich górali – Wołochów.
- Grillowane warzywa na każdą okazjęGrillowane warzywa można upiec wcześniej, a następnie podlane zalewą potraktować jako przystawkę lub dodatek do pieczonych mięs. Zaletą tej potrawy jest to, że równie dobrze można przygotowywać ją na plenerowym palenisku oraz na grillowej patelni w domu.
- Czas na grilla!Wybór mięs, ryb i warzyw, jakie możemy przygotować na grillu, by wyczarować pyszne danie, jest ogromny...
Polecane wina
Castra RubraHaskovo, Bułgaria
Sprawdź
Flagowe wino winiarni Castra Rubra o silnym charakterze odzwierciedlającym bogactwo bułgarskiego siedliska. Zachwyca mocnym, wyrazistym nosem roztaczającym skoncentrowane aromaty dojrzałych owoców przemieszanych z nutami wanilii, kawy i lukrecji. Imponujące, złożone, doskonale zbudowane i pięknie zbalansowane usta, o jedwabistych, świetnie zintegrowanych taninach i nieskończenie długim posmaku.
