Skoki z królika
z piklowaną gorczycą, purée z kurek, majonezem z salsiccią i kopytkami
Składniki
Przygotowanie
Składniki
Królik
Królik:
Luzujemy królika z kości i marynujemy w czosnku i tymianku przez noc. Po tym czasie zwijamy mięso w roladę i zawijamy w folię spożywczą, związując końce folii. Każdą roladę umieszczamy w worku próżniowym, wkładamy do cyrkulatora sous-vide rozgrzanego do 64°C i gotujemy 3,5 godziny. Po ugotowaniu wyjmujemy z worka, obsuszamy i obsmażamy na patelni z każdej strony, dodając w trakcie masło, tymianek i czosnek.
Purée z kurek:
Szalotkę i czosnek drobno kroimy i podsmażamy na średnim ogniu. Dorzucamy umyte kurki i przesmażamy na wysokim ogniu, dodajemy wino i tymianek. Dolewamy wywar i szybko odparowujemy do poziomu równego z kurkami. Doprawiamy solą, pieprzem i parmezanem. Przekładamy do termomiksa i na najwyższych obrotach miksujemy na gładkie purée. Na końcu dodajemy zimne masło.
Kopytka:
Ziemniaki, jajko, mąkę i sól łączymy w ciasto i przekładamy do rękawa cukierniczego. Nad garnkiem z wrzątkiem małym nożykiem porcjujemy kopytka na długość
ok. 5 cm. Gotujemy tak długo, aż nie wypłyną.
Piklowana gorczyca:
Ocet doprowadzamy do wrzenia i zalewamy nim ziarna gorczycy. Po wystygnięciu doprawiamy miodem i solą.
Morela konfit:
Morele kroimy w ósemki, rozkładamy na blaszce i dokładnie nacieramy olejem. Posypujemy skrojonym czosnkiem i tymiankiem. Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 50°C na ok. 4–5 godzin.
Majonez z salsiccią:
Kiełbasę kroimy w drobną kostkę i wkładamy do woreczka. Dolewamy olej i pakujemy próżniowo. Następnie gotujemy w cyrkulatorze sous vide w 60°C przez 6 godzin. Po upływie tego czasu chłodzimy i cedzimy przez drobne sito, rozdzielając olej od kiełbasy. W termomiksie łączymy białka i śmietanę, a następnie wlewamy delikatnym strumieniem olej, aż całość uzyska strukturę majonezu. Dosypujemy xantanę i miksujemy chwilę. Na koniec doprawiamy solą i sokiem z cytryny.
- 4 udka z królika (ok. 250 g każde)
- 50 g tymianku
- 5 ząbków czosnku
- 50 g masła
- 200 g kurek
- 150 ml wywaru drobiowego
- 2 szalotki
- 5 ząbków czosnku
- 10 g tymianku
- 50 g masła
- 100 ml białego wina
- 50 g parmezanu
- 1 jajko
- 60 g mąki
- 180 g purée ziemniaczanego
- szczypta soli
- 100 g gorczycy
- 200 g octu spirytusowego
- 10 g miodu
- 5 g soli
- 5 moreli
- olej słonecznikowy
- czosnek
- tymianek
- 200 g kiełbasy salsiccia
- 200 ml oleju słonecznikowego
- 50 g śmietany szczecinieckiej
- białko z 1 jaja
- sól
- sok z cytryny
- 2 g xantany (gumy ksantanowej)
Top przepisy
- Sezon na szparagiNadszedł czas, gdy na targach dostrzegamy sezonowe warzywa i owoce. Szparagi niestety znikają tak nagle, jak się pojawiają, dlatego trzeba się śpieszyć. Proponujemy przygotować je w towarzystwie cytrusów i francuskiego rieslinga.
- Młode buraczki z serem kozim, pomarańczą i kaszą pęczakSam kozi ser najlepiej smakuje z białym winem z odmiany sauvignon blanc. A co, gdy wykorzystamy go jako składnik przystawki? Wszystko zależy od pozostałych składników.
- Roladki z grillowanej cukinii z bryndzą i miętąBryndza ma ostry charakter – żadne tam maślane nuty czy inne śmietankowe "krema". Jego nazwa, jak zresztą większość używanych w polskich górach terminów związanych z hodowlą owiec, pochodzi w języka karpackich górali – Wołochów.
Nasze ulubione
- Parmezanowe koszyczki z sałatą i suszonymi pomidoramiDzięki parmezanowi sałatka jest bardzo wyrazista. A podana z kieliszkiem wyrazistego wina, smakuje wyśmienicie. Koniecznie wypróbujcie ten przepis.
- Kanapki i szampan na Stulecie NiepodległościOd jakiegoś czasu zastanawiałem się jak ja i moi najbliżsi uczcimy tą czcigodną rocznicę. I tak sobie wymyśliłem, że ktoś kto przez równą połowę swojego życia zajmuje się winami powinien, po prostu – wznieść za Ojczyznę toast czymś wyjątkowym.
Polecane wina
Yarden ChardonnayWzgórza Golan, Izrael
Sprawdź
Bardzo aromatyczne białe wino wytrawne z Izraela pachnące cytrusami, kwiatami i owocami tropikalnymi wzbogaconymi o nuty waniliowe, drewniane i mineralne. W ustach pełne, lekko maślane, o dobrej strukturze i długim posmaku.
Autor przepisu: Dominik Narloch
Dominik Narloch, szef kuchni w restauracji CUCINA. W 2014 roku został wybrany czwartym w Polsce i pierwszym w Wielkopolsce szefem wyróżnionym oficjalną rekomendacją organizacji Slow Food Polska, otrzymał wyróżnienie przewodnika Gault&Millau w postaci najwyższej noty w Wielkopolsce oraz Puchar Prezesa Polskiej Agencji Rynku Rolnego za najlepszą regionalną kuchnię.
Adres restauracji:
ul. Wyspiańskiego 26A
60-748 Poznań
