Skoki z królika

Przygotowanie

Królik:
Luzujemy królika z kości i marynujemy w czosnku i tymianku przez noc. Po tym czasie zwijamy mięso w roladę i zawijamy w folię spożywczą, związując końce folii. Każdą roladę umieszczamy w worku próżniowym, wkładamy do cyrkulatora sous-vide rozgrzanego do 64°C i gotujemy 3,5 godziny. Po ugotowaniu wyjmujemy z worka, obsuszamy i obsmażamy na patelni z każdej strony, dodając w trakcie masło, tymianek i czosnek.

Purée z kurek:
Szalotkę i czosnek drobno kroimy i podsmażamy na średnim ogniu. Dorzucamy umyte kurki i przesmażamy na wysokim ogniu, dodajemy wino i tymianek. Dolewamy wywar i szybko odparowujemy do poziomu równego z kurkami. Doprawiamy solą, pieprzem i parmezanem. Przekładamy do termomiksa i na najwyższych obrotach miksujemy na gładkie purée. Na końcu dodajemy zimne masło.

Kopytka:
Ziemniaki, jajko, mąkę i sól łączymy w ciasto i przekładamy do rękawa cukierniczego. Nad garnkiem z wrzątkiem małym nożykiem porcjujemy kopytka na długość ok. 5 cm. Gotujemy tak długo, aż nie wypłyną.

Piklowana gorczyca:
Ocet doprowadzamy do wrzenia i zalewamy nim ziarna gorczycy. Po wystygnięciu doprawiamy miodem i solą.

Morela konfit:
Morele kroimy w ósemki, rozkładamy na blaszce i dokładnie nacieramy olejem. Posypujemy skrojonym czosnkiem i tymiankiem. Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 50°C na ok. 4–5 godzin.

Majonez z salsiccią:
Kiełbasę kroimy w drobną kostkę i wkładamy do woreczka. Dolewamy olej i pakujemy próżniowo. Następnie gotujemy w cyrkulatorze sous vide w 60°C przez 6 godzin. Po upływie tego czasu chłodzimy i cedzimy przez drobne sito, rozdzielając olej od kiełbasy. W termomiksie łączymy białka i śmietanę, a następnie wlewamy delikatnym strumieniem olej, aż całość uzyska strukturę majonezu. Dosypujemy xantanę i miksujemy chwilę. Na koniec doprawiamy solą i sokiem z cytryny.