Skoki z królika

z piklowaną gorczycą, purée z kurek, majonezem z salsiccią i kopytkami
Skoki z królika
Składniki
Przygotowanie

Składniki Królik
  • 4 udka z królika (ok. 250 g każde)
  • 50 g tymianku
  • 5 ząbków czosnku
  • 50 g masła
Purée z kurek
  • 200 g kurek
  • 150 ml wywaru drobiowego
  • 2 szalotki
  • 5 ząbków czosnku
  • 10 g tymianku
  • 50 g masła
  • 100 ml białego wina
  • 50 g parmezanu
Kopytka
  • 1 jajko
  • 60 g mąki
  • 180 g purée ziemniaczanego
  • szczypta soli
Piklowana gorczyca
  • 100 g gorczycy
  • 200 g octu spirytusowego
  • 10 g miodu
  • 5 g soli
Morela konfit
  • 5 moreli
  • olej słonecznikowy
  • czosnek
  • tymianek
Majonez z salsiccią
  • 200 g kiełbasy salsiccia
  • 200 ml oleju słonecznikowego
  • 50 g śmietany szczecinieckiej
  • białko z 1 jaja
  • sól
  • sok z cytryny
  • 2 g xantany (gumy ksantanowej)
Królik:
Luzujemy królika z kości i marynujemy w czosnku i tymianku przez noc. Po tym czasie zwijamy mięso w roladę i zawijamy w folię spożywczą, związując końce folii. Każdą roladę umieszczamy w worku próżniowym, wkładamy do cyrkulatora sous-vide rozgrzanego do 64°C i gotujemy 3,5 godziny. Po ugotowaniu wyjmujemy z worka, obsuszamy i obsmażamy na patelni z każdej strony, dodając w trakcie masło, tymianek i czosnek.

Purée z kurek:
Szalotkę i czosnek drobno kroimy i podsmażamy na średnim ogniu. Dorzucamy umyte kurki i przesmażamy na wysokim ogniu, dodajemy wino i tymianek. Dolewamy wywar i szybko odparowujemy do poziomu równego z kurkami. Doprawiamy solą, pieprzem i parmezanem. Przekładamy do termomiksa i na najwyższych obrotach miksujemy na gładkie purée. Na końcu dodajemy zimne masło.

Kopytka:
Ziemniaki, jajko, mąkę i sól łączymy w ciasto i przekładamy do rękawa cukierniczego. Nad garnkiem z wrzątkiem małym nożykiem porcjujemy kopytka na długość ok. 5 cm. Gotujemy tak długo, aż nie wypłyną.

Piklowana gorczyca:
Ocet doprowadzamy do wrzenia i zalewamy nim ziarna gorczycy. Po wystygnięciu doprawiamy miodem i solą.

Morela konfit:
Morele kroimy w ósemki, rozkładamy na blaszce i dokładnie nacieramy olejem. Posypujemy skrojonym czosnkiem i tymiankiem. Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 50°C na ok. 4–5 godzin.

Majonez z salsiccią:
Kiełbasę kroimy w drobną kostkę i wkładamy do woreczka. Dolewamy olej i pakujemy próżniowo. Następnie gotujemy w cyrkulatorze sous vide w 60°C przez 6 godzin. Po upływie tego czasu chłodzimy i cedzimy przez drobne sito, rozdzielając olej od kiełbasy. W termomiksie łączymy białka i śmietanę, a następnie wlewamy delikatnym strumieniem olej, aż całość uzyska strukturę majonezu. Dosypujemy xantanę i miksujemy chwilę. Na koniec doprawiamy solą i sokiem z cytryny.

Top przepisy
  • Szarlotka z winemIlekroć przygotowuję ją w domu, nie jestem w stanie wytrwać do czasu aż wystygnie i kroję ją jeszcze ciepłą. Zapach szarlotki rozchodzi się po całym domu i kusi… Kilka „sekretnych” składników – w tym wino – nadaje jej niepowtarzalny smak.
  • Filet z makreliw sosie cytrusowo-koperkowym z kuskusem izraelskim, młodą soją, fenkułem i kaparami
  • Sałatka z kaczką i boczniakamiCzas na małą zmianę – śladami średniowiecznych mnichów proponujemy do podania z belgijskim piwem Grimbergen Blond.
Nasze ulubione
Dominik Narloch
Autor przepisu: Dominik Narloch

Dominik Narloch, szef kuchni w restauracji CUCINA. W 2014 roku został wybrany czwartym w Polsce i pierwszym w Wielkopolsce szefem wyróżnionym oficjalną rekomendacją organizacji Slow Food Polska, otrzymał wyróżnienie przewodnika Gault&Millau w postaci najwyższej noty w Wielkopolsce oraz Puchar Prezesa Polskiej Agencji Rynku Rolnego za najlepszą regionalną kuchnię.

Adres restauracji:

ul. Wyspiańskiego 26A

60-748 Poznań

Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Zamknij
pixelpixelpixelpixelpixelpixelpixelpixel