Schab z mangalicy

Przygotowanie

Schab oczyszczamy, doprawiamy solą i pieprzem. Zawijamy szczelnie w folię spożywczą, zaciskając dwa końce, by utworzyć coś na kształt cukierka. Przekładamy do naczynia z wodą, gotujemy około 2,5 godziny w temperaturze 60–62°C. Po ugotowaniu odwijamy z folii. Smażymy na maśle z dodatkiem tymianku na złoty kolor. Odstawiamy, by odpoczęło. Kroimy w plastry.

Purée z topinamburu:
Oczyszczony topinambur kroimy bardzo cienko, zalewamy mlekiem i doprawiamy solą i białym pieprzem. Gotujemy do miękkości, cedzimy, blendujemy i w razie potrzeby przecieramy przez sito. Przed podaniem podgrzewamy, można dodać odrobinę masła.

Ravioli z kapustą charsznicką:
Zagniatamy ciasto makaronowe. Zawijamy w folię i odkładamy do lodówki na godzinę. Podsmażamy cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Dodajemy ziele angielskie i liść laurowy, bulion warzywny i przesiekaną kapustę. Gotujemy do miękkości. Cedzimy, po wystudzeniu doprawiamy. Ciasto na ravioli wałkujemy cienko, nadziewamy i gotujemy w lekko osolonej wodzie.

Prażone jabłka:
Jabłka obieramy i kroimy w kostkę 0,5 x 0,5 cm. Na mocno rozgrzaną patelnię wrzucamy pokrojone jabłka, prażymy do uzyskania złotego koloru, dodajemy miód, liście tymianku, sól i pieprz. Na końcu wlewamy sok z cytryny i delikatnie mieszamy.

Palony por:
Pora kroimy na 2 cm kawałki. Wrzucamy do gotującego się bulionu na ok. 30 sek. Przekładamy do miski z lodem w celu zahartowania. Przed podaniem mocno rozgrzewamy patelnię, układamy na niej pora, przypalamy z obu stron do momentu pojawienia się ciemno złotego koloru. Przekładamy do miseczki, dodajemy masło.
Sos tymiankowy:

Ścinki z mangalicy przekładamy do garnka wraz z pokrojonymi warzywami, podsmażamy, aż uzyskają ciemno złoty kolor. Dodajemy tymianek, mieszamy. Zalewamy sokiem jabłkowym i cydrem, redukujemy o połowę i cedzimy. Doprawiamy solą i pieprzem. Szalotkę obieramy, kroimy na pół, delikatnie przesmażamy na patelni i dorzucamy do ciepłego sosu.