Tagliata z antrykotu wołowego

Przygotowanie

Już niedługo w sprzedaży pojawi się tegoroczna edycja „Kuchni Mistrzów”. Dzięki temu projektowi nie tylko udało nam się dotrzeć do nowych przepisów, ale wspólnie spotkaliśmy się z ludźmi pełnymi pasji i drobiazgowości, którzy w swej kuchni na piedestale stawiają wino.
Wino nie jest tutaj dodatkiem do potrawy, ale raczej jej dopełnieniem. Alicja Rymaszewska-Paszek do swojej propozycji wybrała wyraziste Edizione Cinque Autoctoni. Idealne do wołowiny! Zapraszamy zatem do gotowania – to danie zdecydowanie na specjalną okazję :).

Purée z pieczonej dyni:
Dynię przekrawamy na pół, usuwamy pestki, kroimy na ćwiartki. Następnie pieczemy ją z oliwą, tymiankiem, solą i pieprzem przez godzinę w 180°C. Z ostudzonej dyni wydrążamy miąższ i miksujemy go blenderem na gładkie purée razem z gałką muszkatołową i jeśli jest taka potrzeba, doprawiamy solą i pieprzem.

Masło szałwiowe:
Masło roztapiamy na patelni z solą. Gdy zacznie się lekko gotować, dodajemy pojedynczo listki szałwii tak, aby uprażyły się na chipsy, a następnie ściągamy patelnię z palnika.

Gnocchi z pieczonej dyni:
Do purée z dyni dodajemy jajko i dokładnie mieszamy aż do połączenia składników. Do uzyskanej masy dodajemy połowę mąki i zagniatamy ciasto o lekkiej i puszystej konsystencji. Jeśli purée z dyni było bardzo wilgotne, dodajemy więcej mąki. Pamiętajmy, że im więcej dodamy mąki, tym gnocchi będą twardsze.
Na podsypanej mąką stolnicy wyrabiamy długi cienki wałeczek ciasta i kroimy go na kawałki wielkości średniego winogrona. Każdy kawałek rozgniatamy widelcem do uzyskania kształtnej kluseczki. Gotowe gnocchi wrzucamy do osolonego wrzątku i gotujemy około 3 minuty, aż lekko „spuchną” – wtedy odsączamy je i polewamy szałwiowym masełkiem, aby się nie skleiły.

Karmelizowana marchewka:
Marchewki przekrawamy na pół i kładziemy na patelni z roztopionym masłem. Gdy masło zacznie wrzeć, dodajemy ocet balsamiczny, miód, pieprz i sól. Obsmażamy marchewki na złoto i ściągamy z ognia, póki są al dente.

Cukinia:
Malutkie cukinie kroimy w grube talarki, wrzucamy na rozgrzane masło szałwiowe, doprawiamy szczyptą soli. Obsmażamy je chwilę, tak aby pozostały al dente.

Tagliata:
Steki osuszamy ręcznikiem papierowym i kładziemy na mocno rozgrzanej patelni grillowej. Po minucie obracamy je na drugą stronę i zmniejszamy ogień na średni. Po kolejnej minucie obracamy steki z powrotem. Grillujemy po 2 minuty z każdej strony na średnim ogniu. Odkładamy mięso na deskę, aby odpoczęło. Na rozgrzany antrykot kładziemy po plasterku masła i posypujemy szczyptą soli morskiej. Gdy masło się roztopi, a antrykot odpocznie co najmniej 5 minut, kroimy steki na cienkie plastry, czyli „tagliata”. Na koniec układamy plastry antrykotu razem z pozostałymi elementami dania, skrapiamy całość masłem szałwiowym i dekorujemy kompozycję listkami szałwii.