Austriacki eksperyment – szynka peklowana w soli

Dziś chcę Was namówić na pewien eksperyment, który z pewnością się powiedzie. Będąc z wizytą w Weingut Prechtl, nie tylko degustowałam powstające tam wina. Miałam również możliwość delektowania się wspaniale przyrządzoną, pieczoną szynką.
Austriacki eksperyment – szynka peklowana w soli
Składniki
Przygotowanie

Dziś chcę Was namówić na pewien eksperyment, który, osobiście sprawdziłam, z pewnością się powiedzie. Będąc z wizytą w Weingut Prechtl nie tylko degustowałam powstające tam wina. Miałam również możliwość delektowania się wspaniale przyrządzoną, pieczoną szynką o delikatnym, słonawym posmaku. Towarzyszyła jej tradycyjna sałatka ziemniaczana na słodko i kieliszek Grüner Veltliner Reserve oczywiście.

Zdobycie przepisu od miejscowych winiarzy spełzło na niczym. Winiarnie, gdy spodziewają się gości, po prostu zamawiają peklowane mięso w lokalnej masarni i wkładają do piekarnika... Jednak ten sposób przyrządzenia mięsa tak bardzo przypadł mi do gustu, że spróbowałam odtworzyć przepis.

Petra Prechtl (żona winiarza) udzieliła mi kilku wskazówek i tak powstał przepis, który prezentuję Wam poniżej. Nie jest odkrywczy, myślę że bardziej zapomniany, z pewnością korzystały z niego nasze babcie.

Peklowanie sprawia, że mięso dojrzewa – kruszeje, zyskując swoisty aromat i smak. Potrzebna jest sól, woda i przyprawy, odrobina cierpliwości i wiara w to, że mięso w zalewie trzymane w lodówce się nie popsuje.

W codziennym zabieganiu mało kto ma czas na macerowanie mięsa 10 dni przed jego pieczeniem, ale możecie mi wierzyć – WARTO.

Poniżej podaję proporcje na 1 kg mięsa.

Najbardziej optymalne jest macerowanie 2–3 kg mięsa.

Składniki
  • 1 kg szynki
  • 2–2,5 łyżki soli
  • 3 liście laurowe
  • 4 goździki
  • 5 ziaren ziela angielskiego
  • 6 ziarenek pieprzu
  • szczypta ziaren kolendry
  • opcjonalnie 5 ziaren jałowca
  • około 1,5 l wody (w zależności od wielkości naczynia w którym będziemy peklować mięso)
Mięso peklujemy w szklanych lub kamionkowych naczyniach (ja użyłam żaroodpornego garnka ceramicznego). Wodę gotujemy z odmierzoną ilością soli i przyprawami. Studzimy. Mięso zalewamy zimnym płynem tak, aby całe było przykryte – dla pewności można obciążyć mięso małym spodkiem lub miseczką. Po upłynięciu doby obracamy mięso, sprawdzając, czy puściło „soki” (woda powinna się zaróżowić). Później obracamy mięso co dwa dni, tak by zalewa mogła dotrzeć do wszystkich jego zakamarków.

Mięso peklujemy 5–6 dni na każdy kilogram mięsa (2 kg szynki 10–12 dni).

Na koniec dwukilogramowy kawałek mięsa pieczemy 2 godziny w temperaturze 220 stopni. Kroimy na centymetrowe plastry i podajemy na ciepło. Nie polewamy powstałym sosem, jest bardzo słony!
Austriacki eksperyment – szynka peklowana w soli
Top przepisy
  • Wegetariański pasztet z białej fasoli z gruszkąIdą święta, a wraz z nimi pieczenie świątecznych pasztetów! A gdyby tak w tym roku pokusić się o wersję wegetariańską? W dodatku nietypową – bo z pieczoną gruszką.
  • Świąteczna przystawka z grzybamiW czasie świąt na naszym blogu pojawią się przepisy na przystawki, świąteczną zupę grzybową, kilka sposobów przyrządzania karpia oraz wspaniały mrożony deser. Dzisiaj proponujemy grzanki z suszonymi grzybami i cebulką.
  • Pieczony sum nie tylko na święta!Chcesz zaskoczyć w tym roku gości, podając na stole coś wyjątkowego, innego niż zwykle? Z pomocą przychodzi pieczony sum, którego smak jeszcze bardziej uwydatni różowe wytrawne wino.
Nasze ulubione
  • Karp smażony w czerwonym winiePośród wszystkich przepisów na karpia dzisiaj proponujemy coś nowego, mniej tradycyjnego. Moim zdaniem to danie, dzięki któremu karp nabiera szlachetności.
  • Szczupak faszerowany – przystawka doskonałaDziś prezentujemy kolejną propozycję świątecznej przystawki, wspaniałej i delikatnej, która zachwyci również tych, którzy nie są zwolennikami ryb.
  • Przepiórka w sosie portoJeśli do tej pory ktoś nie przekonał się do wspaniałych aromatów i balsamicznej konsystencji portweinu, zachęcam do przygody kulinarnej, która – mam nadzieję – pomoże pozbyć się przesądów.
Anna Miodońska
Autor przepisu: Anna Miodońska

Jej główną pasją jest fotografia i gotowanie. Wielbicielka zarówno domowej, jak i eksperymentalnej kuchni, a przy tym mistrzyni wypieków i deserów, ciągle poszukuje nowych smaków oraz najlepszych połączeń win z potrawami. Jest wyznawczynią zasady, że gotowanie ma sprawiać przyjemność, więc często rezygnuje z dań czasochłonnych. Wierzy, że smacznie, zdrowo i szybko da się stworzyć smaki wyjątkowe. A to pozwala na znalezienie czasu na relaks i kieliszek dobrego wina w zaciszu ogrodu. Autorka publikacji kulinarnych oraz wielu przepisów, stylizacji i fotografii zawartych w blogu Wino i kuchnia. Przez wiele lat pracowała w redakcji „Czasu Wina”, dziś jest dyrektorem artystycznym Grupy Dom Wina.

Reklama
Zamów dania i wino i bierz udział w Nocy Wina w Twoim domu
Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Zamknij
pixelpixelpixelpixelpixelpixelpixelpixel