Austriacki eksperyment – szynka peklowana w soli

Dziś chcę Was namówić na pewien eksperyment, który z pewnością się powiedzie. Będąc z wizytą w Weingut Prechtl, nie tylko degustowałam powstające tam wina. Miałam również możliwość delektowania się wspaniale przyrządzoną, pieczoną szynką.
Austriacki eksperyment – szynka peklowana w soli
Składniki
Przygotowanie

Dziś chcę Was namówić na pewien eksperyment, który, osobiście sprawdziłam, z pewnością się powiedzie. Będąc z wizytą w Weingut Prechtl nie tylko degustowałam powstające tam wina. Miałam również możliwość delektowania się wspaniale przyrządzoną, pieczoną szynką o delikatnym, słonawym posmaku. Towarzyszyła jej tradycyjna sałatka ziemniaczana na słodko i kieliszek Grüner Veltliner Reserve oczywiście.

Zdobycie przepisu od miejscowych winiarzy spełzło na niczym. Winiarnie, gdy spodziewają się gości, po prostu zamawiają peklowane mięso w lokalnej masarni i wkładają do piekarnika... Jednak ten sposób przyrządzenia mięsa tak bardzo przypadł mi do gustu, że spróbowałam odtworzyć przepis.

Petra Prechtl (żona winiarza) udzieliła mi kilku wskazówek i tak powstał przepis, który prezentuję Wam poniżej. Nie jest odkrywczy, myślę że bardziej zapomniany, z pewnością korzystały z niego nasze babcie.

Peklowanie sprawia, że mięso dojrzewa – kruszeje, zyskując swoisty aromat i smak. Potrzebna jest sól, woda i przyprawy, odrobina cierpliwości i wiara w to, że mięso w zalewie trzymane w lodówce się nie popsuje.

W codziennym zabieganiu mało kto ma czas na macerowanie mięsa 10 dni przed jego pieczeniem, ale możecie mi wierzyć – WARTO.

Poniżej podaję proporcje na 1 kg mięsa.

Najbardziej optymalne jest macerowanie 2–3 kg mięsa.

Składniki
  • 1 kg szynki
  • 2–2,5 łyżki soli
  • 3 liście laurowe
  • 4 goździki
  • 5 ziaren ziela angielskiego
  • 6 ziarenek pieprzu
  • szczypta ziaren kolendry
  • opcjonalnie 5 ziaren jałowca
  • około 1,5 l wody (w zależności od wielkości naczynia w którym będziemy peklować mięso)
Mięso peklujemy w szklanych lub kamionkowych naczyniach (ja użyłam żaroodpornego garnka ceramicznego). Wodę gotujemy z odmierzoną ilością soli i przyprawami. Studzimy. Mięso zalewamy zimnym płynem tak, aby całe było przykryte – dla pewności można obciążyć mięso małym spodkiem lub miseczką. Po upłynięciu doby obracamy mięso, sprawdzając, czy puściło „soki” (woda powinna się zaróżowić). Później obracamy mięso co dwa dni, tak by zalewa mogła dotrzeć do wszystkich jego zakamarków.

Mięso peklujemy 5–6 dni na każdy kilogram mięsa (2 kg szynki 10–12 dni).

Na koniec dwukilogramowy kawałek mięsa pieczemy 2 godziny w temperaturze 220 stopni. Kroimy na centymetrowe plastry i podajemy na ciepło. Nie polewamy powstałym sosem, jest bardzo słony!
Austriacki eksperyment – szynka peklowana w soli
Top przepisy
  • Sernik z konfiturą wiśniowąPo raz pierwszy przygotowywałam sernik z ricotty i mascarpone i muszę przyznać, że ma niebiańsko lekką konsystencję, a aromat skórki cytrynowej dodaje mu wyrazistego, rześkiego posmaku.
  • Majowa bruschetta z bakłażanemI przyszedł maj. Czas pikników, popołudniowego odpoczynku w ogrodzie – koniecznie w towarzystwie pachnących słońcem potraw. Śmiało sięgajmy wówczas po wina białe i różowe.
  • Sałatka z grillowanym kurczakiemWybór mięs, ryb i warzyw, jakie możemy przygotować na grillu, by wyczarować pyszne danie, jest ogromny.
Nasze ulubione
  • Czas na grilla!Wybór mięs, ryb i warzyw, jakie możemy przygotować na grillu, by wyczarować pyszne danie, jest ogromny...
  • Grillowane warzywa na każdą okazjęGrillowane warzywa można upiec wcześniej, a następnie podlane zalewą potraktować jako przystawkę lub dodatek do pieczonych mięs. Zaletą tej potrawy jest to, że równie dobrze można przygotowywać ją na plenerowym palenisku oraz na grillowej patelni w domu.
  • Roladki z grillowanej cukinii z bryndzą i miętąBryndza ma ostry charakter – żadne tam maślane nuty czy inne śmietankowe "krema". Jego nazwa, jak zresztą większość używanych w polskich górach terminów związanych z hodowlą owiec, pochodzi w języka karpackich górali – Wołochów.
Anna Miodońska
Autor przepisu: Anna Miodońska

Jej główną pasją jest fotografia i gotowanie. Wielbicielka zarówno domowej, jak i eksperymentalnej kuchni, a przy tym mistrzyni wypieków i deserów, ciągle poszukuje nowych smaków oraz najlepszych połączeń win z potrawami. Jest wyznawczynią zasady, że gotowanie ma sprawiać przyjemność, więc często rezygnuje z dań czasochłonnych. Wierzy, że smacznie, zdrowo i szybko da się stworzyć smaki wyjątkowe. A to pozwala na znalezienie czasu na relaks i kieliszek dobrego wina w zaciszu ogrodu. Autorka publikacji kulinarnych oraz wielu przepisów, stylizacji i fotografii zawartych w blogu Wino i kuchnia. Przez wiele lat pracowała w redakcji „Czasu Wina”, dziś jest dyrektorem artystycznym Grupy Dom Wina.

Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Zamknij
pixelpixelpixelpixelpixelpixelpixelpixel