Karp na czarno
Ryb jadano w dawnej Polsce wiele i z przyjemnością. Królował szczupak, lin i łosoś, ale i dla karpia miano sporo poważania. Jak pisze Jarosław Dumanowski: „Polską kuchnię ceniono w Europie właśnie za bardzo rozwiniętą sztukę przyrządzania potraw z ryb”. W Compendium Ferculorum, książce kucharskiej napisanej po polsku przez Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza na wiśnickim dworze Lubomirskich, znajdziemy ponad sto rybnych propozycji, w tym dziesięć przepisów na różne wcielenia karpia. Czytając książkę Czernieckiego, odkryłam, że karp w ciemnym sosie, hołubiony wśród wigilijnych potraw w moim rodzinnym domu, to w prostej linii potomek XVII-wiecznego karpia po morawsku! Skąd byśmy jednak nie czerpali inspiracji i jakiego sposobu na przygotowanie karpia nie wybrali, bez hodowanej w zdrowych warunkach i dobrze karmionej ryby efekt będzie mizerny. Nie powinien ważyć więcej niż dwa kilo (moja babcia twierdziła, że maksymalna waga dobrego karpia to półtora kilo) i najlepiej pochodzić ze stawów położonych w sąsiadujących ze sobą gminach: Przeciszów, Zator i Spytkowice. Kariera karpia zatorskiego zasadza się na szczególnej dbałości hodowców o warunki karpiowego bytu. Procedura wymaga dwóch lat w czystych wodach i podawania specjalnie dobranych mieszanek zbożowych. Dzięki swojemu delikatnemu zapachowi, zupełnie odmiennemu od mulistych nut rodem z PRL, i wyjątkowym walorom smakowym, a także wielkiej historii karp zatorski został w 2011 roku zarejestrowany przez UE pod Chronioną Nazwą Pochodzenia. Na blogu znajdziecie więcej sposobów na przyrządzenie karpia. Przepis karp na czarno pochodzi z arcyciekawej książki Sekrety kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego, czyli dostosowanej do współczesnych możliwości wersji wybranych przepisów opublikowanych w Compendium Ferculorum. Wersja oryginalna jest trudna do zastosowania w praktyce, za to wspaniale się ją czyta, próbując odgadnąć, co autor miał na myśli, pisząc: „Oczesz karpia, zrysuj, porąb w dzwonka...”.
- 2 karpie zatorskie, po ok. 1 kg każdy
- 2 łyżki powideł ze śliwek
- 100 ml soku wiśniowego
- 1 łyżeczka miodu spadziowego
- 1–2 łyżki octu balsamicznego
- 5 g imbiru
- 4 goździki
- sól, pieprz
- Ciasteczka z parmezanemSzukasz kulinarnych pomysłów na karnawałowe party? Parmezanowe ciasteczka w towarzystwie win Bacaro Syrah lub Castra Rubra doskonale sprawdzą się na twoim stole!
- Sałatka brokułowaSałatka na bazie różyczek brokułu idealnie sprawdza się w upalne dni. Jest sycąca, smaczna, a jej przygotowanie zajmuje zaledwie kilkanaście minut.
- Szaszłyki wieprzowe po bułgarskuSzaszłyki podane z grillowanymi warzywami i świeżą sałatką czyli pomysł na szybki, grillowany, mięsny przysmak
- Sernik z konfiturą wiśniowąPo raz pierwszy przygotowywałam sernik z ricotty i mascarpone i muszę przyznać, że ma niebiańsko lekką konsystencję, a aromat skórki cytrynowej dodaje mu wyrazistego, rześkiego posmaku.
- Roladki z grillowanej cukinii z bryndzą i miętąBryndza ma ostry charakter – żadne tam maślane nuty czy inne śmietankowe "krema". Jego nazwa, jak zresztą większość używanych w polskich górach terminów związanych z hodowlą owiec, pochodzi w języka karpackich górali – Wołochów.
- Grillowana karkówka z chutneyem pomarańczowymPora rozpocząć sezon grillowy. Przed nami długi weekend majowy i relaks wśród zieleni i pobudzającego kubki smakowe aromatu palonego drewna.
Klasyczne wino z południa Włoch. Dobrze zaokrąglony smak, ciepły i trwały finisz, wyczuwalne aromaty dzikich jagód i owoców śliwki oraz pikantnych przypraw. Delikatnie podbite beczką.
W magazynie „Czas Wina” prowadzi autorski cykl Slow Food promujący wyjątkowe, często zapomniane produkty i dania. Kocha ryby, fasolę i szparagi. Wychowana na wsi nie boi się zapachu świeżego mleka, karpia czy kaszanki a z drugiej strony pociąga ją orient i ostre gotowanie. Z powodu miłości do czerwonego wina, porzuciła celibat bezmięsnej diety, choć nadal wierzy, że zwierzęta należy jadać od święta. Dla równowagi, zamierza porzucić słodycze dla słodkich win. I pić je na co dzień.
