Karp na czarno

Wersja oryginalna jest trudna do zastosowania w praktyce, za to wspaniale się ją czyta, próbując odgadnąć, co autor miał na myśli, pisząc: „Oczesz karpia, zrysuj, porąb w dzwonka...”.
Karp na czarno
Składniki
Przygotowanie

Ryb jadano w dawnej Polsce wiele i z przyjemnością. Królował szczupak, lin i łosoś, ale i dla karpia miano sporo poważania. Jak pisze Jarosław Dumanowski: „Polską kuchnię ceniono w Europie właśnie za bardzo rozwiniętą sztukę przyrządzania potraw z ryb”. W Compendium Ferculorum, książce kucharskiej napisanej po polsku przez Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza na wiśnickim dworze Lubomirskich, znajdziemy ponad sto rybnych propozycji, w tym dziesięć przepisów na różne wcielenia karpia. Czytając książkę Czernieckiego, odkryłam, że karp w ciemnym sosie, hołubiony wśród wigilijnych potraw w moim rodzinnym domu, to w prostej linii potomek XVII-wiecznego karpia po morawsku!

Skąd byśmy jednak nie czerpali inspiracji i jakiego sposobu na przygotowanie karpia nie wybrali, bez hodowanej w zdrowych warunkach i dobrze karmionej ryby efekt będzie mizerny.

Nie powinien ważyć więcej niż dwa kilo (moja babcia twierdziła, że maksymalna waga dobrego karpia to półtora kilo) i najlepiej pochodzić ze stawów położonych w sąsiadujących ze sobą gminach: Przeciszów, Zator i Spytkowice.

Kariera karpia zatorskiego zasadza się na szczególnej dbałości hodowców o warunki karpiowego bytu. Procedura wymaga dwóch lat w czystych wodach i podawania specjalnie dobranych mieszanek zbożowych. Dzięki swojemu delikatnemu zapachowi, zupełnie odmiennemu od mulistych nut rodem z PRL, i wyjątkowym walorom smakowym, a także wielkiej historii karp zatorski został w 2011 roku zarejestrowany przez UE pod Chronioną Nazwą Pochodzenia.

Na blogu znajdziecie więcej sposobów na przyrządzenie karpia. Przepis karp na czarno pochodzi z arcyciekawej książki Sekrety kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego, czyli dostosowanej do współczesnych możliwości wersji wybranych przepisów opublikowanych w Compendium Ferculorum. Wersja oryginalna jest trudna do zastosowania w praktyce, za to wspaniale się ją czyta, próbując odgadnąć, co autor miał na myśli, pisząc: „Oczesz karpia, zrysuj, porąb w dzwonka...”.

Składniki
  • 2 karpie zatorskie, po ok. 1 kg każdy
  • 2 łyżki powideł ze śliwek
  • 100 ml soku wiśniowego
  • 1 łyżeczka miodu spadziowego
  • 1–2 łyżki octu balsamicznego
  • 5 g imbiru
  • 4 goździki
  • sól, pieprz
Karpia oczyszczamy z łusek, odcinamy głowę, ogon i płetwy, kroimy w dzwonka, a następnie gotujemy od 8–10 minut w osolonej wodzie w specjalnej wanience z dziurkowanym wkładem do gotowania ryb. Woda powinna lekko przykrywać rybę i delikatnie mrugać w temperaturze około 80–90°C.

Ugotowanego karpia przekładamy do naczynia żaroodpornego i dodajemy do niego przetarte przez sito powidła oraz sok wiśniowy, miód (proponuję podgrzać, by był płynny), ocet balsamiczny, świeżo zmielony pieprz, imbir i goździki. Całość zapiekamy przez 5 minut w przykrytym naczyniu w piekarniku nagrzanym do około 200°C.

Top przepisy
  • Roladki z grillowanej cukinii z bryndzą i miętąBryndza ma ostry charakter – żadne tam maślane nuty czy inne śmietankowe "krema". Jego nazwa, jak zresztą większość używanych w polskich górach terminów związanych z hodowlą owiec, pochodzi w języka karpackich górali – Wołochów.
  • Sezon na szparagiNadszedł czas, gdy na targach dostrzegamy sezonowe warzywa i owoce. Szparagi niestety znikają tak nagle, jak się pojawiają, dlatego trzeba się śpieszyć. Proponujemy przygotować je w towarzystwie cytrusów i francuskiego rieslinga.
  • Orzeźwiająca tarta z truskawkamiNadszedł czas orzeźwiających, pełnych lekkiej słodyczy deserów z truskawkami, które idealnie łączą się z winami musującymi czy półwytrawnym Rosé.
Nasze ulubione
Justyna Korn-Suchocka
Autor przepisu: Justyna Korn-Suchocka

W magazynie „Czas Wina” prowadzi autorski cykl Slow Food promujący wyjątkowe, często zapomniane produkty i dania. Kocha ryby, fasolę i szparagi. Wychowana na wsi nie boi się zapachu świeżego mleka, karpia czy kaszanki a z drugiej strony pociąga ją orient i ostre gotowanie. Z powodu miłości do czerwonego wina, porzuciła celibat bezmięsnej diety, choć nadal wierzy, że zwierzęta należy jadać od święta. Dla równowagi, zamierza porzucić słodycze dla słodkich win. I pić je na co dzień.

Reklama
Zamów dania i wino i bierz udział w Nocy Wina w Twoim domu
Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Zamknij
pixelpixelpixelpixelpixelpixelpixelpixel