Gęsia wątróbka na karmelizowanym jabłku

Przygotowanie

W Polsce wątróbek nie poważa się specjalnie, a już gęsich w szczególności. We Francji z kolei uchodzą za rarytas. Bardzo tłusty foie gras to jedno ze świątecznych francuskich dań. Jestem fanką podrobów. Może niekoniecznie nieco kontrowersyjnego, francuskiego specjału, ale sposobów na serwowanie podrobów nigdy za mało. Wątróbkę przygotowuje się szybko, jest smaczna i stanowi świetne urozmaicenie dla mięsnych posiłków.

Wątróbki oczyszczamy z żyłek i nerwów. Jest to zabieg niezwykle istotny, pozbawia bowiem potrawę gorzkiego posmaku. Następnie wątróbki zalewamy zimnym mlekiem i odstawiamy na kilka godzin do lodówki.

W międzyczasie cebulę kroimy w piórka, szklimy na oliwie, a jak zmięknie, dodajemy łyżkę octu winnego i łyżeczkę cukru. Chwilkę jeszcze dusimy, aż zgęstnieje. Jabłka myjemy i kroimy w ósemki (nie obieramy ze skórki).

Na patelni rozpuszczamy masło, dodajemy łyżeczkę cukru i 3 łyżki wytrawnego białego wina lub 1 łyżkę octu winnego. Następnie układamy jabłka i lekko przesmażamy raz z jednej, a później drugiej strony. Chwilkę trzymamy na małym ogniu, aż sos odparuje.

Wątróbkę, po wyciągnięciu z mleka i osuszeniu, przyprawiamy solą morską i świeżo mielonym pieprzem. Smażymy na mocno rozgrzanej patelni z obu stron, następnie zmniejszamy ogień i już na mniejszym, pod przykryciem pozwalamy jej dojść do siebie jeszcze dosłownie 3–5 minut. W środku powinna być różowa, ale nie krwista. Nie możemy też smażyć za długo, bo zrobi się twarda, sucha i niesmaczna.