Pieczeń wołowa jak się patrzy

Słyszałem niedawno wywiad ze słynnym szefem kuchni Michelem Moranem, który chwalił Polaków za to, że coraz częściej zamawiają w restauracjach średnio lub lekko wysmażone steki.
Pieczeń wołowa jak się patrzy
Składniki
Przygotowanie

Słyszałem niedawno wywiad ze słynnym szefem kuchni Michelem Moranem, który chwalił Polaków za to, że coraz częściej zamawiają w restauracjach średnio lub lekko wysmażone steki. To dobrze, że coraz bardziej przekonujemy się do takiego właśnie sposobu podawania wołowiny. Daleko nam jednak jeszcze do Argentyńczyków czy mieszkańców Urugwaju, którzy krwiste steki mogliby jeść zamiast owsianki na śniadanie i – nie wątpię – niejeden deser oddaliby za jeszcze jedną porcję antrykotu. Aby zatracić się w królestwie wołowiny, nie trzeba pędzić aż za ocean. Nie tak dawno miałem ogromną wielką przyjemność jeść kolację w absolutnie fantastycznym miejscu w Chianti. Goszczony przez Dario Cecchinieho – najsłynniejszego rzeźnika w Toskanii – zjadłem sześciodaniową kolację składającą się wyłącznie z .... wołowiny. Zakrapiana wyśmienitym chianti classico uczta do dziś mile łechce receptory smakowe mojej pamięci. Obawiam się jednak, że dla większości Polaków wspaniała uczta zakończyłaby się z chwilą przekrojeniu słynnej bistecca alla fiorentina, z której wypłynęłaby krew.

Przyznam się, że i ja nie należę do osób, które lubią gdy mięso ocieka krwią, a do zjedzenia kolacji potrzebne są stalowe, ostre niczym skalpele noże lub szczęka silna jak u bulteriera. Osobiście plasuję się w statystycznej grupie Polaków, o której wspominał w wywiadzie Moran. Już nie jem wysmażonej na wiór podeszwy, ale nie jestem jeszcze przekonany do mocno krwistych mięs. A co w takim razie z tymi, którym nie odpowiada żadna z zamorskich form przyrządzania mięsa? Dla nich mamy długą tradycję podawania wołowiny duszonej, gotowanej lub pieczonej. Ta, dobrze przyrządzona, a przede wszystkim w dobrym gatunku, potrafi zachwycić niejedno podniebienie.

Zanim podam przepis na pieczeń wołową z prawdziwego, zdarzenia muszę wyraźnie zaznaczyć, że robiąc jakiekolwiek danie z wołowiny nie możemy użyć byle jakiego mięsa. Czy to będzie gulasz, czy bitki, czy pieczeń – powinniśmy użyć dobrego mięsa.

Co to znaczy dobre mięso? Po pierwsze musi byś świeże, po drugie musi pochodzić od stosunkowo młodego byczka, a po trzecie musi to być właściwa część wołu. Niekoniecznie myślę od razu o polędwicy. Spokojnie można wybrać udziec, łopatkę czy zrazową. W naszych miastach wśród dziesiątek masarni sprzedających byle jakie mięso, można wyszukać takie, które zapewniają dostawy odpowiedniego surowca. Najważniejszym jest jednak to, by w takim sklepie upatrzyć i „oswoić” sobie sprzedawcę, który szczerze doradzi nam podczas zakupów: – Dziś raczej proszę nie brać „wołowinki”, dziś lepiej „schabik” lub „cielęcinkę”. Ale za to jutro to będzie wołowina jak się patrzy. (Ja akurat zakupy robię w Krakowie – i stąd te zdrobnienia.)

Składniki
  • 1 kg świeżej, młodej wołowiny (łopatka, udziec lub zrazowa)
  • 4 średnie cebule
  • 1/4 kostki masła
  • sól i pieprz
  • smalec do smażenia
Zalewa
  • 50 ml czerwonego wina
  • 5 łyżek oliwy
  • 1 łyżeczka ziela angielskiego
  • 1 łyżeczka pieprzu w kulkach
  • kilka ziaren jałowca
  • 4 listki laurowe
Zmieszać składniki zalewy. Włożyć mięso do worka foliowego, wlać do niego zalewę, szczelnie zawinąć i włożyć do lodówki na kilka lub kilkanaście godzin. Następnie wyjąć mięso. Zalewę zlać do osobnego naczynia. Mięso osuszyć, a następnie „zamknąć” opiekając na patelni, na gorącym smalcu po kilkanaście sekund z każdej strony. Przełożyć mięso do wysmarowanej masłem brytfanny. Wlać zalewę. Posolić, popieprzyć i obficie obsypać pociętą w piórka cebulą. Na wierzch położyć wiórkowane masło. Całość piec w zamkniętej brytfance przez 3–4 godziny w temperaturze 180 stopni. Co pół godziny polewać mięso sosem, który gromadzi się na dnie brytfanny. Pod koniec pieczenia można dodać do sosu rozdrobnioną kromkę czerstwego chleba.

Pieczeń doskonale będzie smakowała z pieczonymi lub gotowanymi ziemniakami oraz warzywami na ciepło. Ja dziś proponuję podać ją z puree z selera oraz z grillowanymi, kolorowymi warzywami z czosnkiem i rozmarynem.

Wygodnie jest przygotować pieczeń dzień wcześniej. Wtedy może ona spokojnie wystygnąć. Zimne mięso będzie nam łatwiej pokroić na porcje. Tuż przed podaniem całość możemy łatwo odgrzać w piekarniku lub na kuchence na lekkim ogniu.
Pieczeń wołowa jak się patrzy
Pieczeń wołowa jak się patrzy
Wojciech Giebuta
Autor przepisu: Wojciech Giebuta

Jest szefem działu Wino i kuchnia magazynu „Czas Wina”. Specjalista od niezwykłych pomysłów i skomplikowanych receptur. Najbardziej lubi przyrządzać dania wykwintne, inspirowane klasyką kuchni francuskiej i dawnej kuchni polskiej. Przede wszystkim jednak to sommelier, dziennikarz winiarski i licencjonowany przewodnik. Sędziował w międzynarodowych konkursach winiarskich, prowadził szkolenia z dziedziny wina dla Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Krakowskiej Szkoły Restauratorów i innych instytucji. Obecnie jest dyrektorem jedynego w Polsce biura podróży specjalizującego się w organizacji wycieczek i imprez winiarskich – Wine Service. Doradza także w kwestii doboru win w restauracji Dworu Sieraków.

Reklama
Winobranie w Słowenii
Reklama
Winobranie w Słowenii
Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Zamknij
pixelpixelpixelpixelpixelpixelpixelpixel