Zrazy a‘la Esterházy, czyi zrazy po mojemu

Z arystokratyczną niemal dumą zabrałem się za przyrządzenie zrazów – łącząc oryginalny węgierski przepis z moją rodzinną tradycją.
Zrazy a‘la Esterházy, czyi zrazy po mojemu
Składniki
Przygotowanie

Gdy dostałem zlecenie na przygotowanie dania pod czerwone wino, sięgnąłem po cudowną książką Tadeusza Olszańskiego pt. Nobel dla Papryki. Kartkując strony pełne pörköltów i gulaszy znalazłem przepis na zrazy wołowe podawane na dworze książąt Esterházych. Była to najpotężniejsza węgierska rodzina arystokratyczna – ich pałac w dzisiejszym Eisenstadt równał się cesarskiej rezydencji. Skoro danie to jadali książęta, to i my możemy spróbować.

Czytam zatem przepis, staram sobie wyobrazić powstałą wg niego potrawę i… coś mi ona przypomina. No oczywiście! Przecież niemal identycznie zrazy robi moja mama, a kiedyś przyrządzała je babcia. Radość wielka! Nagle dotarło do mnie, że nie świadom niczego od lat jadam zrazy a’la Esterházy! Już wiem, jak zdziwiony musiał być Molierowski pan Jourdain, który w dojrzałym już wieku dowiedział się, że przez całe życie mówił prozą – nie mając o tym pojęcia. Tak właśnie ja dziś się poczułem i z arystokratyczną niemal dumą zabrałem się za przyrządzenie zrazów – łącząc oryginalny węgierski przepis z moją rodzinną tradycją.

Jednym z ważniejszych przedstawicieli możnego węgierskiego rodu był Karol Esterhazy – arcybiskup Egeru, któremu miasto zawdzięcza nie tylko szereg kościołów i klasztorów, ale także słynne liceum, które w zamierzeniu fundatora miało być czysto węgierskim uniwersytetem. Arcybiskup był też miłośnikiem win, a że miał głowę do interesu to zaangażował kurię do promocji i sprzedaży lokalnych win. To w dużej mierze jemu swoją sławę zawdzięcza egerska bycza krew. Trudno więc o lepsze wino do dzisiejszej potrawy jak Egri Bikavér.

Składniki
  • 600 g wołowiny (najlepiej polędwicy, biodrówki lub udźca)
  • 2 cebule
  • 1 spora marchewka
  • 1 pietruszka
  • pół selera
  • Mała pikantna papryczka
  • Smalec i klarowane masło do smażenia
  • musztarda
  • liść laurowy, ziele angielskie, pieprz w ziarnach i mielony, sól.
Mięso umyć, osuszyć, oczyścić z ewentualnych błon, pokroić na około 2 centymetrowe plastry. Rozbijać tłuczkiem dość długo, ale delikatnie. Następnie ponacinać brzegi mięsa, by się nie obkurczyło podczas smażenia. Płaty wołowiny posmarować z jednej strony musztardą, lekko posolić i popieprzyć. Włożyć do lodówki przynajmniej na 3 godziny.

Następnie na mocno rozgrzanym smalcu obsmażyć zrazy po kilkanaście sekund z każdej strony. W rondlu roztopić nieco sklarowanego masła, dodać obsmażone mięso, pokrojoną w piórka cebulę, liść laurowy, ziele angielskie i pieprz. Kapnąć odrobinę wody. Przykryć rondel i dusić tak przez minimum godzinę na bardzo małym ogniu.

Gdy mięso jest już niemal miękkie, dodajemy resztę warzyw pokrojonych w słupki i jeżeli jest taka potrzeba podlewamy wodą – tak by stworzył nam się sos. W razie konieczności jeszcze solimy.

Po pół godzinie warzywa powinny być miękkie a danie gotowe do podania.

Zarówno u Esterhazych, jak i u Giebutów zrazy podaje się z ziemniakami purée, ale ja zrobiłem ziemniaki z patelni, żeby ładniej wyglądało na zdjęciu.
Zrazy a‘la Esterházy, czyi zrazy po mojemu
Zrazy a‘la Esterházy, czyi zrazy po mojemu
Wojciech Giebuta
Autor przepisu: Wojciech Giebuta

Jest szefem działu Wino i kuchnia magazynu „Czas Wina”. Specjalista od niezwykłych pomysłów i skomplikowanych receptur. Najbardziej lubi przyrządzać dania wykwintne, inspirowane klasyką kuchni francuskiej i dawnej kuchni polskiej. Przede wszystkim jednak to sommelier, dziennikarz winiarski i licencjonowany przewodnik. Sędziował w międzynarodowych konkursach winiarskich, prowadził szkolenia z dziedziny wina dla Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Krakowskiej Szkoły Restauratorów i innych instytucji. Obecnie jest dyrektorem jedynego w Polsce biura podróży specjalizującego się w organizacji wycieczek i imprez winiarskich – Wine Service. Doradza także w kwestii doboru win w restauracji Dworu Sieraków.

Reklama
Winobranie w Słowenii
Reklama
Winobranie w Słowenii
Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Zamknij
pixelpixelpixelpixelpixelpixelpixelpixel